lundi 21 avril 2008

Ma paella ,aux fruits de mer seulement

Je ne sais pas si c'est l'effet de la journée que j'ai passée à Bizerte l'andalouse, ou les étalages bien achalandés des poissonniers ,au marché de la même ville qui m'ont donné cette idée de paella ,en tous les cas j'avais très envie de le faire..mais faisons d'abord un tour d'horizon autour de la paella La paella (du valencien (catalan) paella, poêle) est un plat d'origine valencienne, qui tire son nom de la grande poêle qui sert à la cuisiner. Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, voici des siècles dans les campagnes de Valencia, et c'est le riz des marais voisins de l'Albufera que les paysans de la région apprirent à accommoder à leur manière. Il existe aujourd'hui presque autant de recettes de paella que de villages en Espagne. Mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana (ou riz "à la paella", puisque ce mot désigne seulement la poêle en fer à deux anses qui sert à la cuisson). Dans celle-ci, la vraie, il ne saurait y avoir comme viandes que du poulet, du lapin et (ou) du canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate, des baquetes (escargots des champs), des ferradures (haricots verts), quelques tavelles (haricots frais en grain) du piment et un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes, ainsi qu'une branche de romarin. Un peu de safran (en brins). Du riz, enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La coloration jaune du riz provient du safran. Rien de commun entre cette recette et les paellas "modernes", où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonailles. Les puristes affirmeront qu'il ne s'agit alors que de "riz" à ceci ou à cela.
La paella (mais pas la valencienne !) peut être soit à base de
viandes blanches, de volaille, de lapin, de saucisse : chorizo ou encore de poisson ou de fruits de mer comme le calamar, moules, gambas, ou peut offrir de multiples combinaisons.
A l'instar d'autres grandes spécialités internationales, (
pizza, couscous...) la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients à disposition, et dont la finalité était d'accomoder les "restes".
Il est navrant de constater qu'à
Séville ce plat somptueux est de moins en moins servi comme un plat gastronomique dans les restaurants de la ville, mais seulement sous la forme d'un produit d'usine peu goûteux, congelé et commercialisé sous le label Paellador, qui privilégie les portions individuelles et qui n'a rien de commun avec le savoir-faire de la cuisine espagnole. Cette mondialisation de la cuisine concerne également d'autres spécialités, comme par exemple la fabada asturiana ou le cocido madrileño commercialisés sous le label La Tila. Ma paella à moi est seulement aux fruits de mer et au poisson ( je n'aime pas trop le mélange poisson-viande-poulet), même si cela dénature un peu le plat .Pour compenser le tort que j'ai fait subir à ce plat en supprimant certaines de ses composantes, j'ai suivi scrupuleusement les étapes de préparation et du mode de cuisson et le résultat était , disons ,enchanteur
IL FAUT:
1 sachet de moules nettoyées et ébarbées
1 sachet de clovisses
1/2 tasse de vinaigre ( pour remplacer le vin blanc)
1 petit oignon haché
1/2 tasse d'huile d'olive
500g de crevettes roses moyennes décortiquées et déveinées
2 à 3 blancs de seiches
250g de calmars coupés en anneaux
200g de poisson blanc (pour moi ,une petite tranche de mérou)
1/2 oignon haché (encore un)
4 gousses d'ail écrasées
1 poivron rouge (j'ai remplacé par du piment de Cayenne )
1 tomate pelée et coupée en petits dés
1/2 tasse de petits pois frais
sel et poivre fraîchement moulu
1 boîte de safran d'Espagne
2 cubes de bouillon de poisson
du riz ( selon le nombre de personnes )
tranches de citron , feuilles de laurier
Faites tremper les moules et les clovisses dans de l'eau froide, enlevez celles qui sont ouvertes ou abîmées , faire chauffer dans 2 casseroles différentes le vinaigre et l'oignon ajouter dans la 1ère les moules et dans la 2ème les clovisses, couvrez et secouez les casseroles sur feu vif 5 à 10 minutes ,ajoutez des tranches de citron, du persil haché et une feuille de laurier. Gardez le liquide de cuisson et réservez
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle et faites dorer les crevettes, les rondelles de calmars, les blancs de seiches coupés en lanières, et les morceaux de poisson .Laissez cuire quelques temps .Réservez


Dans une autre casserole , faites chauffer le reste de l'huile et 1/2 oignon, ajouter les petits pois,les dés de tomate, et les pistils de safran. versez dessus de l'eau chaude et le cube de bouillon de poisson et laissez cuire quelques temps ( jusqu'à ce que les petits pois deviennent tendres) Ajouter le liquide de cuisson des moules et des clovisses,le riz préalablement lavé et égoutté et portez lentement à ébullition. Laissez mijoter à feux très doux 5 minutes à découvert sans remuerDisposez les fruits de mer(calmars , crevettes, seiches et poisson sur le riz .Avec une cuillère en bois, pressez les morceaux pour qu'ils rentrent dans le riz et faites cuire à feu doux 10 à 15 minutes.Si le riz n'est pas tout à fait cuit ajoutez un peu de jus des moules et laissez cuire quelques minutes de plus.
Dressez dans un grand plat et décorez de moules , de clovisses et de quelques piments de Cayenne coupés en petits morceaux.

14 commentaires:

wissal a dit…

hummmm, "mal'la paela, dallaltha w chayya5tha, bikoul ma lath'a wa tab"
sahha w bechfaâ,
ta paela est magnifique, que de très bonnes choses, tu as raison le marché de poisson de bierte est une caverne d'Ali Baba, en plus il n'est pas très cher, (d'après mes souvenirs)
en tout cas bravo j'essayerais ta recette(la mienne je mettais des cuisses de poulet, et du laurier :-))
bises

Anonyme a dit…

Vous avez dû vous régaler!
Soumia

crimetcondiment a dit…

Coucou Moghrama
Très festive cette recette, et je pense que cela fait plaisir de s'en délecter quand on est nombreux. Les couleurs sont très belles, je n'ose penser aux parfums. Comme toi, je n'aime pas le mélange terre/mer, donc poulet/produits de la mer...J'aimerais juste un détail: tu utilises le riz brun ou blanc? Je sais bien que l'eau se met un peu au pif (enfin à l'expérience...) mais je pense que ce n'est pas la même mesure selon le type de riz, me semble-t-il, même mesure pour le riz blanc et le double pour le riz brun. C'est un peu ça? Ou alors, on fait un peu pilaf, puis on ajoute au fur et à mesure? Gros bisou

Moghrama a dit…

@ tunis , ça fait une bonne lurette que je ne mesure ni pèse plus pour les recettes que je maîtrise bien,3ini mizéni comme on dit chez nous , et pour cette paella, j'ai utilisé le riz indien un peu jaune précuit , donc , sa cuisson ne demandait pas beaucoup de temps , mais pour faire exactement comme le livre de recette , j'ai laissé mijoter à feu très doux jusqu'à l'absorbption totale du jus,et je n'ai pas eu besoin d'en rajouter

Bugsbunny a dit…

Saurais-tu où peut-ont manger une vrai paella sur Tunis et environs ou pas plus loin que Hammamet?

je reçois aujourd'hui un partenaire algérien qui aimerait en manger.

Merci d'avance. inna allaha la oudhi3ou ajra al mohsinines.

Moghrama a dit…

@ bugs bunny: c'est quoi ça , une bonne paella sur tunis ? toi mon fils tu me poses cette question ; il y a que ta maman qui sache la faire comme il faut , alors , ramène ton copain et viens chez ta mère...
bon , soyons sérieux , je sais que la meilleure paella de la Tunise est chez "le méditerranéen "à port el kantaoui , mais il faut la commander d'avance , et comme tu veux pas trop t'éloigner , essaies tjs celle se "Sidi slim " à hammamet , il faut commander à l'avance aussi, pomodoro aussi fait une bonne paella, mais je n'ai jamais goûté

Moghrama a dit…

@ bugs bunny : bonne soirée fiston, sois sage et ne rentres pas trop tard

Bugsbunny a dit…

@Moghrama: sage comme une image:-)

La dernière foi avec la même personne, j’avais appelé Jacob, sachant qu’il avait un restaurant espagnol à Paris, pour lui demander s’il pouvait nous préparer une bonne paella. Il était favorable est très sur de lui cela m’avait quelque peu étonné du fait qu’il faisait de la cuisine Kasher. En fait il avait compris Pkaila :-D il faut dire que quand je l’avais appelé j’étais dans une foule. Ben on s’est quand même régalé avec une bonne Pkaila à la place :-)

Merci pour le tuyau mamounette. Je pense que j’essayerai « Sidi Slim ».

Bugsbunny a dit…

@Moghrama: Sans aucun doute Ta Paella est la meilleure au monde. merci pour l'invitation maman chérie :-D

Bugsbunny a dit…

Je reviens de sidi slim.

Alors pour leur Paella c’était un riz quelconque indien il me semble c’est quand même bien meilleur avec du riz italien. Les petits poids en conserve. Les viandes et le calmar n’était pas suffisamment cuites. On va dire que le cuistot était pressé de finir son service. Les moules étaient cuite dans du vin blanc cela veut dire qu’elles n’ont pas étaient cuite dans la paella. Ils les ont juste mis comme ca pour faire joli. Ensuite tout le plat était sec. Et à mon avis le cuistot à oublié le safran ou alors il n’en avait pas sous la main. En gros une salade de riz et fruits de mer dans une VRAI POELLE.

Pour le service ils étaient gentils et accueillants il y avait même eu 6 serveurs différents à s’inquiéter pour nos verres. Ils stressaient pour la bouteille :-D visiblement ils auraient aimé nous en servir une autre. Manque de bol, je ne bois pas et mon convive buvait d’une manière très modérée. Sinon pour le reste on pouvait attendre une cuillère, le dessert, la note, tien même l’entrée ils ont oubliée de nous la servir et par là même de la soustraire à la note.

Bon, on va dire un restaurant qui ne déroge pas à l’usage Tunisien. :-)

Moralité ; La meilleur paella c’est la tienne :-)

Moghrama a dit…

bonjour bugsbunny, je suis vraiment désolée pour le mauvais tuyau que je t'ai filé , ce n'était pas mon intention ,une mère ne fera pas ça a son fils ,tu imagines..j'ai mangé une paella disons "pas mal" à sidi slim il y a quelques années ,à l'époque où le restaurant était fréquenté par le pré-si-dent,mais tu sais comment ça se passe chez nous: une fois réputés, les restos changent totalement de manière de faire...pour le safran, tu n'imagines pas quand même qu'ils vont l'utiliser, il coûte trop cher,idem pour le riz italien...j'espère que cette paella médiocre et le service décevant n'auront pas d'influence sur tes rapports avec ton client...Encore une fois désolée..j'espère qu'un jour tu gouteras à ma paella, je travaille dur pour convaincre mon mari d'ouvrir un restaurant.... il ne veut rien comprendre!!

Bugsbunny a dit…

critique des restaurants en Tunisie

Nooon ! Tu culpabilises?? :-D tu ne vas quand même pas penser que je te plains? je m'en voudrais!

Je voulais simplement partager l'expérience.

D’ailleurs j’ai eu une idée ce matin en voyant le post de Aziz concernant les Dunes et un précédent pour le Bœuf sur le toit. Il y aussi un autre blog gastronomia on pourrait, peut être, rassembler toutes ces expériences dans un seul blog à plusieurs (ne me demande pas de le faire je n’en aurais pas le temps). Une critique subjective de nos restaurants. Histoire de se faire arnaquer à l’avenir en connaissance d e cause :-D. Tu sais chez nous c’est une culture. Bah oui chez nous c'est ochreb woua illa tayer garnek. Et cela va du service publique jusqu’au ... Restaurants :-)

Merci encore pour ton aide.

Bugsbunny a dit…

ah ! je suis de l'avis de ton mari. fokk aalik.

Anonyme a dit…

Bon, je cours l'essayer! elle a l'air trop bonne. mais à Bamako, pas facile de trouver tous les ingrédients!
Je reviens vous dire le résultat.