samedi 26 avril 2008

Vous êtes pardonnés , voici la madfouna, et en bonus ,un bon pain à la semoule

Coucou les filles , désolée pour le retard , j'avais préparé mon post hier ( heu...samedi ,quoi, mais mon fils a confisqué l'ordi , alors vous l'avez aujourd'hui , dimanche , mais postée samedi ...vous comprenez quelque choses?).Allez ...sans rancune..
Pour une bonne madfouna , il faut:
500g de viande de veau
1pied de veau ( pour moi , ce sont 4 pieds de mouton)
6 bottes de blettes
100g de haricots blancs secs
1/4 de litre d'huile d'olive
2 gousses d'ail
un petit oignon
1/2 càs d'harissa
coriandre,sel,poivreLa veille trier les haricots , les laver et les tremper dans de l'eau .Trier les blettes, les équeuter , les laver plusieurs fois à grande eau Les blanchir à l'eau bouillante pendant quelques secondes , si besoin ,ôter les grosses filandres.

Les mixer au robot pour obtenir un hachis homogène. Préparer les pieds (préalablement flambés , raclés, brossés,et lavés à grande eau)Sectionner les sabots à l'aide d'un grand couteau ( satour).Assaisonner de coriandre, de sel , de poivre, des gousses d'ail écrasées,et d'un peu d'harissa. Mettre les pieds dans une marmite avec un petit oignon coupé en quatre et faire bouillir ( veiller à ne pas trop faire cuire les pieds , car leur cuisson doit se poursuivre dans la sauce .Nous appelons ce bouillon "hergma" et c'est ce dernier qui servira à faire cuire les blettes.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite et y faire rissoler le hachis de blettes en remuant sans cesse jusqu'à ce que toute son eau de végétation s'évapore et qu'il prenne une couleur foncée .( veiller à ne pas brûler ce hachis , cela donnera un goût amer à la madfouna.Quand les blettes ont bien absorbé l'huile et prennent une couleur vert foncé , arroser d'un peu de " hergma"(jus de cuisson des pieds) et laisser mijoter un peu .


Ajouter les haricots à cette sauce et laisser encore mijoter en remuant de temps à autre


Entre temps , préparer les boulettes de viande hachée , assaisonnées de coriandre , de sel , de poivre ,d'un peu d'harissa et d'huile d'olive .Former des boulettes dans le creux de la main et les mettre dans la sauce. Ajouter un peu de jus de"hergma "et vérifier la cuisson. Quand les boulettes de viande et les haricots sont presque cuits , ajouter les pieds de mouton , encore un peu de jus et laisser mijoter. Vérifier le sel et baisser le feu pour que les matières grasses puissent se former à la surface.






La medfouna se déguste chaude, avec un bon pain arabe à la semoule dont vous trouverez la recette ici , elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.

11 commentaires:

Mehdi a dit…

Bonjour,
Je consulte de temps en temps ton blog derrière l'épaule de ma femme qui l'adore. J'avoue que la recette de la madfouna est du grand art. Ton coup d'humeur est compréhensible et ça apprendra aux plus réticents de commenter tes posts!
Encore une fois bravo.

crimetcondiment a dit…

Merci, car même si je n'y ai jamais goûté, je suis sensible à ton enthousiasme et à ta générosité. Je commençais très franchement à m'inquiéter pour ton silence, voilà qui me rassure. Je garde la recette quand même, sait-on jamais...Je comprends encore une fois ta déception, c'est un peu trop facile de jeter un coup d'oeil et de ne pas dire bonjour, sachant que tu as beaucoup, beaucoup, beaucoup de lecteurs et lectrices qui te suivent,c'est un minimum.Bises

crimetcondiment a dit…

Me re-voilà, quelques petites questions, je suis quand même curieuse:
- Les haricots blancs, ce sont bien ceux qui sont trempés la veille? (j'ai l'impression qu'ils mettent beaucoup de temps à cuire...)
- Tu utilises tout le jus de la hergma pour le plat?
- Donc pour l'huile, c'est un peu comme pour la meloukhia, il faut qu'il nappe la medfouna, c'est ça?
- Peux-tu estimer le temps de cuisson à peu près, celui de la hergma et celui de la medfouna?
Je te confie que j'ai menti: une copine du lycée m'avait invitée pour lê ramadan. Sa maman est une cuisinière exceptionnelle. C'est une réunion familiale, il y a des tas de plats dont un plat qui m'intrigue.ça ressemble à la meloukhia un peu ratée, je goûte, je sauce, je lappe, c'est à peine si je n'avale pas l'assiette entière. J'apprendrai plus tard que c'était LA MEDFOUNA!!!!Depuis, je n'ai pas recommencé et j'ai effacé l'épisode de ma mémoire
mais voilà pour l'anecdote.

wissal a dit…

mon dieu enfin, j'ai cru que tu ne voulais plus poster et j'avais moi aussi la trouille!!!
mais bon super tu es là, la bonne madfouna aussi, que j'adore,
tu n'as pas dis le sort résérvé au pieds d'agneau ou de veau, moi par exemple je les désosse et je les rajouterais vers la fin, et est ce que c'est possible de la faire avec des épinard?hein?
et est ce qu'on peut mettre un piment a la fin de la cuisson ou non ?
et puis je te jure je bave, j'en ai presque les larmes aux yeux, j'adore ce plat, je t'ai raconté la seule fois ou je l'ai fait, j'ai noyé les épinards dans un bain de friture, j'avais pas bien compris le mot "tkalli"j'ai cru que c'était "takli"!!!
bon là j'ai vraiment envie de la refaire, j'éspére que nannous mangera et puis je réessayerais avec oliv!!! j'ai hâte de retrouvé le goût si subtile de la madfouna, bravo, et bravo a toi, tu es magnifique, tes photos m'aident beaucoup a connaitre la consistance, et tout et tout, je me doute que c'était un délice, alors sahha w bechfaâ, et au plaisir de te lire tous les jours, bisous!

Moghrama a dit…

merci mehdi , tunis et wiss pour vos commentaires , je repondrai à toutes vos questions après la sieste , et cette fois-ci c'est pour de bon que je suis lessivée : je viens de rentrer de la foire du livre et vous savez ce que c'est que d'y aller avec des enfants...je reviens plus tard et je vous parlerai peut-être de ma dernière aquisitiin culinaire

Moghrama a dit…

@ tunis:oui les haricots sont ceux trempés la veille et c'est vrai qu'ils mettent beaucoup de temps pour cuire , et quand ils deviennent tendres la madfouna est prête
j'ai utilisé une grande partie de la hergma , le reste , je l'ai mis au congél pour l'utiliser bientôt dans une "griguia"
pour l'huile c'est exactement comme la mloukhia, une madfouna ne serait pas bonne sans une bonne couche d'huile (c'est néfaste pour la santé , mais c'est comme ça , il y des plats où on doit "fermer les yeux "du côté dietétique
pour la hergma , c'est à peu près 1 quart d'heure , car les pieds doivent poursuivre la cuisson dans la madfouna pour délivrer leur saveur et pour la madfouna , je n'ai pas compté mais elle m'a pris presque une journée (préparation et cuisson)parce qu'elle doit cuire à feu très doux, comme sur le kanoun..
@ wiss:oui ma chère , j'ai rajouté les pieds à la fin de la cuisson , mais je ne les ai pas désossés car c'étaient des pieds de mouton ,je sais par ailleurs que pour les pieds de veau il faut les désosser
je ne sais pas pour les épinards , franchement , de toute ma vie je n'ai pas une seule fois vu ma grand-mère (une référence ) ou ma mère la faire avec des épinards , je sais seulement qu'il y a un plat qui s'appelle "sebnakhia" qui figure sur le livre de kouki, préparé à base d'épinards par contre pour le piment c'est NON, non non et non , un piment n'a rien à voir dans une madfouna...bon courage pour ton prochain essai , je sais d'avance que tu réussiras

crimetcondiment a dit…

Merci pour toutes réponses précieuses pour nous. Côté diététique, je dois dire que je n'y ai jamais songé avant la grossesse (et encore!!!), et j'adore "saucer" de toute façon, donc tant pis pour les calories, on ne mange pas de la madfouna ou de meloukhia tous les jours. Wissal, les piments, c'est NONONONONONONOOON a dit Moghrama (j'aime bien ce côté intransigeant, hi hi)

wissal a dit…

coucou moghrama, je viens de rentrer à la maison et je me jette sur l'ordi pour voir si tu m'as répondu, ok pour les piments, j'ai compris les filles!!! pour les blettes c'est impossible de les trouver ici, donc si je veux vraiment manger une madfouna elle sera aux épinards, j'avais une tante qui la faisiat aux épinards, les blettes en france sont bizard et les gens les mange plutôt pour les branches qui sont d'ailleur énormes, sinon pour la version original j'attendrais la Tunisie!!
merci beaucoup pour les explications, ça me rassure et ça m'encourage, car c'est vraie que c'est pas dutout un plat facil, gros bisous et bonne soirée ou plutôt beaux rêves.

kaouther a dit…

merci pour cette recette qui parrait succulente!
sinon, c'est toujours comme ca avec les commentaires, c'est toujours la recette la plus banale qui est la plus commentee',les recettes authentiques de la Tunisie (ou l'Algerie profonde, ds mon cas) n'interessent pas les bloggeuses, pour la plupart francaises....
perso,ce qui me pousse a continuer c'est l'amitie' que j'ai noue' avec mes amies blogueuses et le fait que je considere ca comme hassanat liwajh allah, sinon........

Anonyme a dit…

Bonjour, Moghrama
C'est moi qui t'ai réclamé la madfouna et j'ai attendu avec impatience que tu postes la recette. Après, j'ai dû m'absenter ( voyage boulot) et je n'ai pu accéder à ton blog qu'aujourd'hui. J'aurais plein de questions à te poser mais là, je dois avancer sur mes dossiers. Donc, à tout à l'heure et merci
Aziza de Tunis

wiss a dit…

Merci pour cet excellent blog, je serais un des fidèles visiteurs.
Anis