dimanche 2 mars 2008

Assidet errob

Aujourd'hui , je vous invite à découvrir un plat du terroir , mais aussi une coutume et des traditions bien de chez nous .Il s'agit de "Assidet errob" , um met succulent (j'avoue que je n'ai jamais goûté) mais la description q'en fait l'auteur de ce texte ne me laisse aucun doute .
Le texte qui parle de cette assida et des étapes de sa préparation m'ont été gracieusement "offerts" par mon ami Azwaw , originaire de DOUIRET,au sud tunisien , berceau d'une grande civilisation berbère .Voici ce qu'il vous livre:
عصيدة بالرُّب
Bien que je sois cordon bleu et je maîtrise parfaitement aussi bien la cuisine tunisienne citadine ou rurale que les bons plats du terroir français, je n’irais pas jusqu’à me hasarder à créer un blog culinaire. Toutefois je vais tenter de faire connaître certaines spécialités liées aux traditions et cérémonies populaires. Dans deux semaines nous allons célébrer le mariage de ma nièce, et dans le strict respect des us et coutumes de notre communauté, il est nécessaire de préparer deux choses incontournables, la première est la bssissa qui ne diffère guère des autres bssisas de notre pays à quelques condiments prés, c’est peut être sa consommation qui est particulière. La bssissa est le premier plat si j’ose dire qui inaugure les festivités d’un mariage douiri, elle est servie le jour du Badeou ( le commencement) sous forme de tammin, un mélange de bssissas non sucrée et d’huile d’olive vierge légèrement liquide, pour y tremper les dattes deglat ou 3alig dénoyautées. Je ne m’attarderais pas là-dessus.La deuxième préparation c’est le Rob, qu’on extrait des dattes. Le rob est la base du plat de 3ich ou 3assida que l’on prépare le lendemain de la nuit de noce (Sebah el jeloua).Sirop épais de couleur bordeaux vif (ne pas confondre avec un st Emilion) , est obtenu à partir de la cuisson de dattes. Dans la région des Frachich ou Majers l’on prépare un rob à partir de figues de barbarie, le principe de préparation ne doit pas être éloigné. Jadis nos mères et grands-mères préparaient le rob à partir de variété de dattes locales dont elles faisaient un subtil mélange pour obtenir le meilleur rob. Depuis quelques décennies en Tunisie, et grâce à l’améliorations du pouvoir d’achat, on prépare le rob à partir de la variété Kentichi celle qui donne le meilleur rob et qui supporte le mieux la cuisson sans s’effriter et dégager de petits résidus solides préjudiciables au sirop, ou bien la variété 3alig ,ces dattes longues et couleur marron sombre, le 3alig est aussi utilisé pour la farce du ma9roudh. La flambée du cours des dattes, à poussé les gens à se rabattre sur les sous produits de deglet nour; des dattes en vrac de 3ème choix, le rob qui en est extrait est aussi excellent, c’est le rendement qui est légèrement moindre. Les dattes une fois dépoussiérées, sont trempées dans l’eau, dans des chaudrons en cuivre selon des proportions bien établies. Le mélange est porté à ébullition quelques instants, ensuite on fait filtrer le mélange à travers un tissu filtrant à maille très fine, et on remet les dattes à cuire de nouveau en répétant l’opération quatre fois ; tout en veillant à ce qu’il n’y ait pas la moindre particule ou débris de dattes dans le liquide obtenu. Le liquide obtenu est remis de nouveau sur le feu et porté à ébullition. Pendant des heures les femmes se relaient autour des chaudrons armées de régimes nus de dattes en guise de d’ustensile de mélange, gardant ainsi une vielle tradition qui consistait à envelopper le régime d’un cocon de laine naturelle qui servait à emprisonner toutes les particules solides et obtenir ainsi un sirop pur et onctueux. L’opération de mélange prend une nouvelle tournure à l’apparition d’El Ghoula ou l’ultime ébullition, qui se manifeste par l’apparition de bulles hyper chargées des dernières vapeurs d’eau et dégagent simultanément une mousse blanchâtre. La fin de la cuisson est reconnue par la disparition de la mousse blanche et l’apparition de la brillance du sirop ceci veut dire que le Rob est exempt de toute trace d’eau ou de vapeur d’eau, ainsi on est sûr de pouvoir le conserver sans l’apparition de moisissure ou d’acidité dans son goût. Hier chez ma sœur c’était la cérémonie de préparation du Rob, il était prévisible qu’aujourd’hui elle allait préparer l’3assida à base de farine, c’est ce qui fût.L’3assida une fois sortie du feu est récupérée dans un plat en bois d’olivier et répartie dans de des plats creux en boulette moyenne de pâte molle et sans grumeaux – bien entendu-, chaque boulette de pâte chaude est farcie de quelques noix de beurre et nappée d’une bonne louche de rob. L’3assida est consommée pratiquement brûlante aux doigts qui font de petites bouchées vite avalées, en prenant un immence plaisir à se lécher les doigts c'est si bon je dirais presque sensuel. L’3assida peut être préparée à partir de la semoule fine (S’mid arteb) ou bien de farine d’orge (deguig che3ir), c’est celle que je préfère car elle est plus rustique est plus goûteuse.

P.S. je n’ai pas pu charger les photos prises, j’espère convier certains amis à une 3assida en vrai, mieux que des photos….Publié par Azwaw soumendil awragh
1 commentaires

4 commentaires:

crimetcondiment a dit…

Bonjour
Sur la tête de mon fils ;-) c'est la troisième fois que je poste mon com, mais blogger fait des siennes aujourd'hui! grrrrrr...
Je voulais te remercier pour ce partage. Je ne connaissais pas du tout cette assida, ni le "rob". J'espère que Azwaw pourra un jour publier des photos pour mettre une image sur ce descriptif alléchant.
Bises

Anonyme a dit…

oh la la quel délice ! j'aime trop ça !
Tunis, j'avais déjà mis une photo de ce nectar ;-)) sur mon blog.
http://delicesdetunis.unblog.fr/2007/12/03/assidat-farina-tunisie/
bizous
Soumia

moghrama a dit…

merci à toutes les deux pourl'intérêt que vous avez manifesté pour cette assida ,tout l'honneur est pour notre grand azwaw , une encéclopédie vivante cet homme

ABDERRAHMAN a dit…

Bonjour
Concernons LASSIDA BERROB , je suis un professeur de cuisine à l’Ecole Hôtelière de Tozeur d’origine Regueb Sidi Bouzid. Il existe la production du ROB mais généralement le maïeur ces qui prépare à base de date Aligue (tramage à la veiller les dates puis cuire avec une grande quantité d’eau pendant un langue duré jusqu'à la réduction de ¾ puis passer avec tamis et refaire l’opération de nouveau ) liquide très épaisse et très sucré mais généralement et mélanger avec EDHEN (beurre de la race ovine fondu et clarifier