La cuisine juive tunisienne suite

...Quant aux recettes, elles se présentent d'abord sous la forme d'une succession d'étapes de travail: couper, hacher, mélanger, plier , verser ,exprimées sous le mode infinitif mais pas tout à fait impersonnel. Car Véhel y joint de temps en temps son expérience par des appréciations en terme de goût ou de coût. Ainsi tel met est-il déclaré simple comme les aubergines grillées, recherché comme la ch'menca, savoureux comme les feuilles de cactus à la viande , délicat comme la m'halbiya ,simple comme la mekbouba , exigeant comme la medfouna ou princier comme la mennina. De descriptive , la recette devient alors prescriptive dissipant au passage toute idée d'une simple reproduction des formules préexistantes mais sur le vif et rigoureusement transcrites.
Quant à la méthode classification des mets, elle n'obéit chez vahel à aucun modèle reconnu , ( comme le modèle français qui suit l'ordre même du repas:soupe et potage, entrées ,entremets ,salés ,plats et desserts). La m'halbiya , crème de riz , coincée entre les boulettes à la morue et les artichauts à la viande , donne le ton de cette démarche désordonnée....

Ouvrage d'un solitaire oeuvre isolée et sans prétention intellectuelle , la véritable cuisine tunisienne est inspiré par la volonté de marquer une époque et sauver de l'oubli , à travers la seule évocation culinaire , un art de vivre....