Chmenka,ragoût aux tripes

Chmenka est un plat à base de tripes de mouton, très apprécié ,entre autre, chez la communauté juive de Tunisie .Ce plat varie d'une région à l'autre ,c'est l'assaisonnement mais aussi la façon de préparer et de nettoyer les tripes qui change .A Sfax , on ne les gratte pas et on ajoute des pommes de terre et des piments à la sauce; dans la cuisine juive tunisienne,les tripes peuvent être assaisonnées de cumin et de menthe séchée.

il faut:
1kilo de tripes
100 g de pois chiches trempés
1gros oignon
4càs d'huile d'olive
2càs de concentré de tomate
1/2càc d'harissa(ou de piment rouge moulu)
1/2càs de coriandre moulue
1/2càc de curcuma
sel poivre
pommes de terre et piments (facultatifs)Nettoyer d'abord les tripes : faire bouillir de l'eau dans une casserole , y faire tremper les tripes quelques secondes puis les gratter à l'aide d'un grand couteau de cuisine bien aiguisé , ou , mieux encore , les mettre quelque secondes dans de la chaux vive , les rincer et les gratter. Mettre dans du gros sel,puis bien laver à grande eau.

Couper ensuite les tripes en gros morceaux , les assaisonner de coriandre , de curcuma ,d'harissa, de sel et de poivre et laisser de côté .Dans la cocotte -minute , couper l'oignon, mettre l'huile d'olive, les pois chiches, la tomate concentrée et laisser prendre quelques minutes. Ajouter les morceaux de tripes, couper d'assez d'eau et fermer la cocotte pour environ 45 minutes
( les tripes mettent beaucoup de temps à cuire)

On peut s'arrêter à ce niveau de la recette, servir avec des quartiers de citron et du persil haché , c'est la ch'menka de base

Quand les tripes sont bien cuites et s'écrasent facilement sous la pression des doigts, ajouter les rondelles de pommes de terre, les piments , laisser cuire encore , rectifier le sel et servir chaudNettoyage des tripes : avant et après