Fromages de Tunisie

La qualité des fromages tunisiens ne cesse de s'améliorer d'année en année , il est bien révolu le temps où les tunisiens ne mangeaient que du fromage de Testour , un peu de ricotta , les fameuses boîtes de fromage métalliques américaines, données par les U.S.A. lors des inondations de 68,ou encore les portions triangulaires de fromage Nestlé qui constituaient nos goûters d'ecoliers .Des fromageries prolifèrent un peu partout , et surtout dans les régions connues pour leur production laitière et leurs bons pâturages comme Béjà et Mateur. Nous avons dans nos marchés et dans les surfaces multinationales ( carrefour , géant , champion) , un étalage de très bons fromages , qui vont des fromages à pâte molle ( ricotta, carré de Mateur, testour ,sardeigne..) aux fromages à pâte dure ( kaiser,edam, landor..) aux camemberts ( souani , la prairie , le corsaire..) jusqu'aux différentes autres variétés et spécialités régionales, sans oublier la mozzarelle et toutes les sortes de fromages râpés.

Il est vrai que les fromages restent assez chers pour le tunisien moyen, mais ils sont devenus une composante essentielle dans l'alimentation des foyers tunisiens. De gauche à droite :fromage blanc au poivre(bovino),fromage Kaiser, Camembert national

Fromages artisanaux:Testour aux fines herbes,ricotta, sicilien demi sel

Pour en savoir plus sur les fromages de tunisie , cliquez ici ou encore ici

Cannellonis aux épinards et à la ricotta

Ces cannellonis sont totalement improvisés: j'avais dans mon frigo une bonne part de ricotta ,de la sauce tomate et un peu de parmesan; et au congélateur , j'ai toujours une ou deux petites boîtes qui contiennent des épinards hachés: voilà ce que cela a donné15 cannellonis

de la sauce tomate(à peu près 200g)

150g de ricotta

150g d'épinard hachés

un peu de parmesan

un oeuf pour lierMélanger tous les ingrédients , mettre la sauce dans un plat à gratin,sur feu très doux , farcir les cannellonis(non cuits) de ce mélange , les disposer dans le plat au fur et à mesure ,puis enfourner le temps que les pâtes soient bien cuites.

Salade grillée , la reine des salades

Que de doigts se sont brûlés à confectionner cette merveille de salade? Slata méchouia ,ou salade grillée , une entrée chère aux tunisiens (et surtout aux tunisiennes) , elle est de toutes les fêtes , de toutes les occasions ; omniprésente sur nos tables du mois sacré du Ramadan ,elle accompagne aussi notre Méchoui de l'Aid el Kébir. Certains la préfèrent piquante à en pleurer, d'autres la font avec des poivrons doux, des fois c'est le piment qui domine , d'autres fois c'est la tomate qui prend la revanche. On y rajoute un oignon ,grillé lui aussi ,ou de l'ail ,chacun selon son goût, on l'assaisonne de citron ,on y ajoute des câpres , du citron confit. Des fois , on lui donne des canapés et c'est la Slatet blankit...d'autres fois , on l'incorpore dans un tajine et cela donne le tajine Slata...Si on a du temps et qu'on veut faire dans l'authenticité,on la fait griller au kanoun (dans un braséro) , sinon c'est au four ou sur une plaque chauffante...Que de variations autour d'un même plat!Du temps de ma grand -mère et en prévision de la pénurie de piments et des tomates en hiver,les femmes faisaient en été leur stock en slata méchouia qu'elles conservaient dans des bocaux, la culture sous serre de ces deux composantes nous a dispensé de cette tâche..Cette salade est une histoire à elle seule,un régal pour les papilles et pour les yeux. Nous avons ,malheureusement renoncé à plusieurs de nos plats traditionnels , mais pour rien au monde nous ne nous départirons de notre chère Slata méchouia! Je vous donne ici la recette de Slata méchouia , d'après "Oummek Sannafa" ,de Mohamed Kouki, la bible de la cuisine tunisienne authentique

250g de tomates

250g de poivrons

100g de piments forts

100g de thon à l'huile

100g d'olives

2 oeufs

2 gousses d'ail

1 citron

1 oignon

4 càs d'huile d'olive

1/2 càs de carvi

sel fin

Faire deux oeufs durs et les couper en quartiers.Peler les gousses d'ail et les piler en même temps que les graines de carvi et une grosse pincée de sel. Dénoyauter les olives et couper le thon en morceaux. Faire griller sur de la braise les tomates , les poivrons et les piments forts ainsi qu'un oignon mûr de grosseur moyenne. Retourner les légumes à plusieurs reprises et une fois cuits,les peler , les équeuter, les épépiner ,les couper en morceaux ou les passer au pilon.

Assaisonner ensuite le mélange d'ail et de carvi, et corriger le sel.

Service: dresser la salade sur un plat de service,l'arroser d'huile d'olive et de jus de citron et garnir avec les olives , le thon et les quartiers d'oeufs.

retrouvez aussi la recette de Slata méchouia de Patrick Kessis sur harissa .com

Deux recettes au pain de mie

Le pain de mie , ce grand allié du ptit déj,et qui se voit des temps à autre se transformer en canapés de tout genre , peut aussi être présent sur nos tables comme entrée froide ou sous la forme d'une bonne quiche

J'ai trouvé ces deux recettes respectivement dans "tartes et quiches" de Anne Wilson et "cuisine évasion" spécial Italie (éditions SAEP)

Quiche au jambon, à la tomate et à l'avocat

Il faut:

10 pains de mie

50g de beurre

6 tranches de jambon (pour moi , c'est du jambon fumé de dinde)

2 belles tomates coupées en tranches

1 avocat bien mûr

un bol de Cheddar râpé

3 oeufs

un pot de crème fraîche

Couper les bords de 10 pains de mie,bien les applatir avec le rouleau à pâtisserie et les couper en diagonale.

Beurrer un moule à tarte ,beurrer les pains et en tapisser le moule comme sur la photo.

Enfourner pendant quelques minutes , juste le temps que le pain de mie devienne croustillant.

Sortir le plat du four, y placer successivement les tranches de jambon, les tranches de tomate et enfin les lamelles d'avocat.

Dans un bol , battre trois oeufs,un bol de cheddar râpé et un pot de crème fraîche.

Verser ce mélange sur la quiche et enfourner pendant 20à 25 minutes

Salami d'épinards quelques tranches de pain de mie rassis
une petite tasse de lait
300g d'épinards hachés
150g de miettes de thon à l'huile
2 oeufs(j'en ai mis un seul)
4 càs de parmesan
4 càs de chapelure
citron,tomate et mayonnaise pour accompagner
Faire ramollir le pain dans le lait,égoutter.
Émietter le thon.
Mêler soigneusement les épinards , le thon et la mie de pain.
Ajouter l'oeuf ,la chapelure ,le fromage , mélanger et donner à ce mélange la forme d'un salami.
Envelopper dans du papier aluminium ( deux feuilles) et tremper dans une casserole d'eau salée bouillante.
Laisser bouillir quelques secondes .
Retirer de l'eau , laisser refroidir , et si besoin , mettre quelque temps au congélateur.
Couper le salami en tranches et présenter avec des rondelles de tomate , de la mayonnaise et des citrons

Après les tags , voici les associations de saveurs

Le jeu des tag n'est pas encore fini que nous voilà (bloggers culinaires surtout) tombé dans un autre : les associations de saveurs
pour le premier , c'est passé car on devait parler de choses qui nous concernent ,et on ne se ressemble pas forcément , mais pour ce deuxième , les choix sont limités surtout si on veut éviter de copier
Au risque de me voir reprendre sans le vouloir des associations qui ont été déjà mentionnées , je vous livre les miennes:
1 -choco-orange
2-miel-citron
3-pomme- canelle
4-yaourt-confiture
5-harissa-beurre
6-thé-citron
7- viande-thym
8-mayo-ketchup
9-tomate-basilic
10-pain-huile d'olive
je passe la main à
Crime et condiment
Géranium
Wissal
Soumia
Fabienne
Anne

Le gâteau du courant d'air

Du temps de nos aïeules , ce gâteau s'appelait " le gâteau du courant d'air" ou" khobzet el hwa",et pour cause ,ces femmes très intelligentes qui ne disposaient pas de réfrigérateurs, plaçaient leur gâteau une fois prêt dans un endroit bien frais et aéré,balayé par un courant d'air.

Pour ce gâteau il vous faut:

4 paquets de biscuits Saida (l'équivalent des petits beurre)

8 jaunes d'oeufs

du sucre (à raison d'une càs de sucre pour chaque jaune d'oeuf)

du café (pour moi ,c'est mon café rwandai dont je ne peux plus me séparer)

du beurre (150g)

des noisettes et des amandes pillées

Séparez les jaunes d'oeufs, placez-les dans un grand bol ,ajoutez une càs de sucre pour chaque jaune d'oeuf et travaillez au batteur jusqu'à ce que les oeufs blanchissent.

Ajoutez alors le beurre ramolli et travaillez encore .

Nous appelons cet appareil le cordiène

Entre temps , préparez vôtre café dans une cafetière , versez-en une petite partie dans un petit bol , trempez les biscuits un à un dans le café et allignez-les dans un plat rectangulaire

Étalez une première couche de cordiène sur les biscuits, garnissez de noisettes et d'amandes.
Procédez de la même façon pour les quatre couches successives du gâteau
Garnissez la dernière couche généreusement de noisettes , d'amandes et de pistache(facultatif). Placez votre gâteau au frigo si vous comptez le consommer de suite , ou au congélateur si vous le réservez


Dans ce dernier cas , sortez le gâteau du congélateur une demi heure avant la consommation

Riz cantonnais et poulet à la sauce aigre douce du chef Oussama

Je ne suis pas une grande amatrice de cuisine Asiatique , j'en ai mangé très peu, une fois dans un très grand hôtel à Gammart et c'était délicieux , une autre fois dans un pseudo restaurant chinois à Hammamet , dîner à la fin duquel nous nous sommes rué sur la première gargote pour avaler plusieurs fricassés bien relevés. Mais les recettes du chef Oussama que je trouve dans le supplément cuisine du magazine" Sayyidati"que j'achète chaque Ramadan m'ont fait de l'appel de pied . Celui de l'année dernière était sous le signe de " Nous avons choisis pour vous de la cuisine mondiale"

Dans ce numéro ,il était question d'un riz Cantonnais , accompagné de poulet à la sauce aigre douce .L'authenticité de ce plat reste à vérifier ( ne le dites surtout pas devant celles qui ne jurent que par le chef Oussama), mais le résultat était convainquant

Après quelques modifications insignifiantes, voilà le résultat( Les modifications sont celles que j'ai mises entre parenthèses)Pour la sauce, il faut:

des parts de poulet selon le nombre de personnes (je les ai gardées entières )

une petite tasse de sauce de soja

3 càs de maizena,

oignons hachés

2 càs de ketchup

une càc de pâte d'ail

curry,2càs de vinaigre

2càc de gingembre

une càc de mélange spécial poulet

1/2 verre d'eau

de l'huile d'arachide

100g de raisin secs de sSmyrne

100de cacahuettes grillées

Pour le riz

750 g de riz basmati

100g de petits pois frais

3 petites carotte coupées en dés très petits

(un poivron vert coupé en dés )

3 oignons hachés

100g de raisins secs

une càs de gingembre

deux càs d'huile d'arachide

une noix de beurre

de l'eau pour la cuisson

une orange pour décorerBien assaisonner le poulet de toutes les épices mentionnées , ajouter le maizena l'ail et les oignons hachés et laisser mariner pendant 6 heures au frigo

Dans un wok,faire cuire le poulet à feu doux , avec l'huile et un peu d'eau.Entre temps , mettre tous les ingrédients du riz dans une marmite , recouvrir d'eau et laisser cuire.Quand les aliments sont bien cuits , ajouter le riz préalablement lavé et trempé dans de l'eau pendant 1/4 d'heure.Laisser cuire jusqu'à absorption totale du jus.

Quand le poulet est cuit , ajouter le ketchup, les raisins secs et les cacahuètes et laisser mijoter un moment. Quand le riz a fini d'absorber tout le jus , ajouter les raisins secs et la noix de beurre.

Former une boule de riz à l'aide d'un bol moyen et la renverser sur le plat de service. Mettre les parts de poulet autour et verser la sauce

Décorer avec une tranche d'orange(j'ai rajouté le jus d'une demi orange à la sauce)

Pour son anniversaire

Après avoir fêter l'anniversaire de Monsieur comme il se doit à Dar Belhadj, il restait tout un dimanche à meubler, histoire de changer les habitudes dominicales

( pizza,repas à la va vite,ou subsistance avec des restes du dîner de Samedi..)

La journée s'est très bien passée , le repas était délicieux ,mais c'est moi qui en a fait les frais...Son petit déjeuner préféré , enmené jusque dans le lit :

crème de sorgho au coeur de pistache,

jus d'oranges frais avec du miel,

et petits toasts à la confiture de fraise

Notre repas du midi: riz cantonais et poulet à la sauce aigre-douce
(recette du chef Oussama )

Pour l'après -midi, son gâteau préféré , khobzet el courant d'air ou moka aux biscuits

accompagné d'un bon thé chinois

(qui nous vient du Maroc),

avec des tranches de citron,pour changer de notre sempiternel thé à la menthe

Dar Belhadj: une valeur sûre

Contrairement à sosso, qui pour l'anniversaire de sa moitié a complètement raté le coach dans un restaurant noté o/20, moi ,j'ai très bien choisi celui dans lequel nous avons fêté celui de mon mari.Nous avons toute l'année pour se hasarder dans des restaurants, découvrir de nouvelles tables , être satisfait ou déçu ,mais pour les occasions solonelles commes nos anniversaires respectifs ou notre anniversaire de mariage,nous choisissons toujours les valeurs sûres;Dar ejjeld, dar Belhadj, Essraya..Cette année , nous avions une raison supplémentaire pour ne pas déroger à nos habitudes :la présence d'Alina,à qui nous avons voulu offrir un dîner typiquement tunisien.

Dar Belhadj est un haut lieu de la gastronomie tunisienne , au coeur de la médina de Tunis , une charmante maison arabe avec son patio et ses moucharabias offre aux visiteurs un cadre somptueux,une ambiance très agréable, un personnel acceuillant et chaleureux, des plats authentiques et des mets succulents .Jugez vous mêmes:Nos entrées variées: salade mécchouia , ojja aux boulettes ,tajine persil, calmars dorés ,et un assortiment de différents bricksCouscous au mérouAgneau à la mentheLangue de boeuf aux câpres

( au cas où vous l'aurez remarqué ,on peut toujours griller une cigarette dans certains restaurants tunisiens)Lahmet aux champignons et makrouna zaaraPour le déssert ; assida, mahkouka et halwet lemgharef, sans oublier notre fameux thé à la menthe et une jolie corbeille de fruits , toujours gracieusement offerts par la maison.

Gratin de légumes

Que fait-on de deux aubergines qui traînent au fond du bac à légumes du frigo depuis une semaine?Un très bon gratin aux légumes ,tout simplement!Il faut :

deux aubergines (pas forcément vieilles)

deux courgettes

trois tomates (fraîches , elles)

une grosse pomme de terre

du lait (1/2 litre)

50g de beurre pour la béchamel

20g de beurre pour le fond du plat

du pécorino( Galbani ,pour moi)

4 c às de farine

sel,poivre ,noix de muscade.

Préparer une béchamel (tout le monde sait le faire).Couper les aubergines dans le sens de la longeur en fines lamelles et laisser dégorger sur du gros sel pendant une demie heure.

Entre temps , faire bouillir de l'eau salée dans une casserole , y plonger les lamelles de courgettes,et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles deviennt tendres.

Procéder de la même façon pour les rondelles de pomme de terre,puis pour les aubergines

Beurrer un moule à gratin,y étaler les aubergines, verser dessus un peu de béchamel, saupoudrer du pécorino.

Etaler la couche de pomme de terre , procéder de la même façon pour la couche de courgettes ,puis pour celle des tomates .

La dernière couche doit être plus garnie et recouvrir tout le plat.

Saupoudrer généreusement de pécorino et enfourner pendant 20 à 30 minutes au four , à 160°

Servir chaud

Tajine malsouka ,vu et corrigé par françoise

Le tajine malsouka fut l'un de mes premiers posts photografiés sur ce blog.Mon amie françoise d'un coeur qui bat a promis de le tester, et en regardant la photo qu'elle m'a envoyée , j'ai constaté avec bonheur qu'elle l'avait réussi mieux que moi .Il faut dire que le jour où j'avais fait ce tajine , mon four s'est piqué une crise,il me l'a fait cramé d'un côté etl'a laissé mou de l'autre...Dans ma précipitation , je n'ai pas retouché les photos,( entre nous soit dit ,je ne savais pas encore le faire ,Marly,une gentille amie du net me l'a fait découvrir , que je remercie en passant) le plus important c'est qu'il était très bon, et je ne doute pas que celui de Françoise l'a été aussi
Voici la photo de Françoise avec le petit mot qu'elle a envoyé avec
Et voici mon tajine malsouka à moi ! Mon mari et moi, nous nous sommes régalés !
Gros bisous ma Moghrama, passe une bonne nuit.
Françoise

Eh Françoise , tu me fais de la concurrence ou quoi?

Pour celles et ceux qui n'ont pas encore vu mon tajine à moi , un petit clic par ici

Les oranges de Tunisie

Rien de plus bon que de siroter un grand verre de jus d'oranges frais , de bon matin.

LaTunisie est le pays des oranges par excellence.La saison commence fin novembre -début décembre et nous avons des oranges sur nos tables jusqu'à la mi-mai.

Les variétés sont nombreuses , à commencer par la plus connue et qui s'exporte dans le monde entier , à savoir les maltaises de tunisie.Puis nous avons les Tamphson , grosse orange à bulbe,mi douce ,mi aigre.Il y a aussi les oranges sanguines qui donnent un jus tout rouge, les beldi ,les chémi, les rouge-gorges,les oranges douces, sans compter toutes les sortes de mandarines et de clémentines.

Le secteur des agrumes occupe en Tunisie une place importante à l’échelle nationale et surtout au Cap Bon qui reste la principale zone de production, avec près de 11.000 hecatres de vergers, . Il est suivi de loin par les régions de Jendouba, Bizerte, Béja, Ben Arous, Ariana, La Manouba, régions qui se partagent les 15% qui restent.

La Tunisie exporte chaque année 20 à 30.000 tonnes de maltaises sur la France et le reste sur les marchés suisse, allemand et hollandais. Il faut rappeler que la Tunisie est fortement concurrencée sur ces marchés par les agrumes marocains, algériens, israéliens et espagnols.

Avant la fin de la saison des soupes,deux soupes sinon rien

Les tunisiens ont la fâcheuse tendance de ne manger des soupes qu'en hiver, quoi que le calendrier musulman , qui est un calendrier lunaire tournant , les contraint à en manger pendant l'été , puisque le mois de ramadan ,mois des soupes par excellence,s'installe peu à peu dans la saison chaude.Le sder , la hlelem, le hsou bil kaaber ,les rechtas et autres chorbas referont surface alors sur nos tables de rupture du jêune.Cependant ,et avant que la saison des soupes ne nous quitte pour nous donner rendez-vous en Septembre prochain ,je vous livre deux soupes que j'ai réalisé ces derniers jours ,l'une traditionnelle et qui porte le curieux nom de Aycha Beya alors qu'elle ne comporte rien de beylical dans sa composition , et la deuxième qui vient d'autres horizons , mais que j'ai customisé pour mieux l'adapter à nos habitudes culinaires.
Je note en passant que j'ai raté de peu un très beau concours que Nadouille a organisé sur son blog Fussoir ,et où vous trouverez une mine de soupes alléchantes!

Aicha BEYA

C'est une soupe rouge contrairement à d'autres chorbas claires qui ne contiennent pas de tomate concentrée et qu'on dit zaara(blondes).On peut préparer cette soupe avec du kadid(dont vous trouverez la recette ici, chez wissal), de la viande fraîche ,ou ,comme ici avec des andouillettes. Dans une grande cocotte , mettre de l'oignon ,des poichiches ,des petits pois, de la tomate concentrée , de l'harissa, et une andouillette. Faire rissoler un moment , couvrir avec assez d'eau et laisser cuire une bonne demie heure.Quand tous les ingrédients sont bien cuits , vérifier le sel et introduire une petite quantité de pâtes '( des fells n° 1,les plus petites),du persil haché, ajouter aussi un ou deux piments , doux ou forts selon votre goût.En fin de cuisson, ouvrir l'andouillette et éparpiller son contenu dans toute la soupe,pour que tous en profitent.

Velouté de poireaux et de champignons , avec nuage de crème et noix de muscade

La recette originelle contient du lard que j'ai changé avec un blanc de poulet , et des champignons frais , pas toujours disponibles chez nous , que j'ai changé avec une boite de champignons de Paris en conserve

Eplucher les poireaux , laver et mettre dans une marmite .Ajouter le blanc de poulet et un pomme de terre moyenne ,saler ,poivrer et laisser cuir.Egouter les champignons et les introduire juste avant la fin de cuisson.Laisser bouillir encore quelques minutes .Laisser refroidir un peu puis mixer le tout au robot.Verser dans une casserole, ajouter un pot de crème fraîche , et une pincée de noix de muscade.Servir chaud.Pour voir d'autres soupes tunisiennes cliquez ici, ici,ou encore là

Une journée tout en douceurs

Après la période des pizzas , celle du chocolat et celle des quiches, me voici retombée dans la période gâteaux. Ces jours-ci , j'en fais un tous les jours,( et après je me demande comment je fais pour prendre des kilos!!). Les photos s'accumulent dans mon dossier images et me prennent trop de place.

Aujourd'hui , j'ai décidé de consacrer la journée aux douceurs, pas de pâtes , ni de viandes , rien que des désserts ,une journée toute en sucre quoi!

On commence par ce fondant

J'ai trouvé cette recette ici

Je l'ai faite , mon four a fait des siennes,la face était un peu brune mais le goût était délicieuxC'est un fondant aux poires que nous avons dégusté avec un très bon café du Rwanda

(j'en parlerai une autre fois)

A vos fourchettes dit que le gâteau doit être "tremblotant",le mien était "tremblant", mais on l'a fini au bout de quelques minutes!


Mon gâteau renversé , que je ne rate jamais
Ce gâteau est un jeu d'enfants:
100 g de beurre
100 g de farine
100 g de sucre
2 oeufs
1 sachet de levure chimique
le jus d'une orange
Quelques morceaux de sucre pour le caramel
Préparer un caramel dans une casserole avec les morceaux dec sucre ,un peu d'eau et quelques gouttes de citron.
Versez le caramel dans le fond de votre plat ,disposez les tranches d'ananas et versez dessus le mélange sucre-farine-oeufs-levure
A la sortie du four ,imbibez le gâteau du jus d'orange

Et pour finir , des fruits en coupe "nature"


Bien laver un ananas , le couper en deux dans le sens de la longueur , en extraire la chair.couper cette chair en dés , ajouter des dés d'une banane, de deux poires, de deux pommes et de deux oranges.
Relever de quelques gouttes de citron.
Remplir les coupes de cette salade de fruits et garnir ses bords de crème fraîche.