Lsène mehchi ( langue de boeuf farcie)

Ce plat est un peu difficile à préparer (débutantes s'abstenir), je me contente de le décrire :
c'est une langue de boeuf farcie de viande hachée ,de persil ,de câpres et d'oeufs durs ,acoompagnée d'une sauce légère , sur lit de carottes et de câpres .
Juste pour rire : à chaque fois que mon mari ramène une langue de boeuf à la maison il me dit
" chérie , je t'ai ramené une langue plus longue que la tienne"

Pause café

Ces carrés de biscuits sont réussis en un tour de main et très faciles à réaliser :
recette :
Mélangez dans une terrine 24 biscuits Saida écrasés et réduits en poudre avec 150 g de pépites de chocolat, 200g de noix de coco râpé et une boite de lait concentré sucré. Malaxez bien le tout et aplatir sur une plaque allant au four .Enfournez jusqu'à ce que la face ait une belle couleur dorée .Laissez reforoidir et découpez en carrés.
Mon fils a mangé toute la corbeille ,à peine si je suis arrivée à lui soustraire 3 pièces
P.S: les biscuits Saida sont l'équivalent des petits beurre en france

Espadon en papillote

Assaisonner les tranches d'espadon de sel ,poivre cumin ,un peu d'harissa .asperger d'un filet d'huile d'olive .Ajouter des feuilles de laurier , des fines lamelles d'ail ,des tranches de tomates et des tranches de citron. Envelopper le tout dans du papier aluminium et enfourner pendant 20 à 30 minutes
Les tranches de poisson sont accompagnées de rondelles de pomme de terre frites et décorées de persil et de piment doux frit

Madmouja

Préparez une pâte avec 1 kilo de semoule très fine,1 décilitre d'huile d'olive,50g de smen(bas beurre) fondu,et 1/2 c.à café de sel fin,et ce qu'il faut d'eau tiède. Travaillez la pâte pendant un bon quart d'heure puis laissez reposer une demie heure de temps .

Etalez une petite boule de cette pâte sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et coupez des petits carrés comme sur la photo , entre temps ,mettez 1 litre d'huile de friture à bouillir dans une grande poêle.

Plongez les carrés un à un dans l'huile et laisser frire jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée. procédez ainsi jusqu'à l'épuisement de toute la pâte, égouttez dans une grande passoire .

Dans une grande calebasse , émiettez les carrés de pâte en menus morceaux, versez le sirop de sucre préalablement préparé avec du sucre , de l'eau ,quelques gouttes de jus de citron et de l'eau de géranium

Dénoyautez 500 g de dattes lavez les et coupez les en dés. ajoutez les dattes aux miettes de pâte, ajoutez des fruits secs moulus de votre choix et mélangez le tout .

Dressez la madmouja en dôme sur un plat de service ou directement dans des bols individuels ,décorez à votre guise de pistache moulus ou de quartiers de dattes

Slata tbeiyak ( salade en rondelles)

Il s'agit de déposer sur un plat des tranches de pommes de terre cuites ,de carottes cuites et découpées en rondelles , des rondelles de tomates ,des rondelles d'oeufs durs et des rondelles d'oignon. Assaisonner avec une vinaigrette simple , un filet de mayonnaise liquide et décorer de thon en conserve.

Borghol jéri ( soupe au bourghoul )

Graines de Bourghoul

Cette soupe est une soupe composée de pois chiches , de lentilles , de fèves égyptiennes et de graines de bourghoul,obtenues à partir de blé dur

Cette soupe est très calorique , on la mange surtout en hiver pendant les journées de grand froid Elle est relevée d'harissa de cumin,de citron et d'un filet d'huile d'olives

recette

Dans une grande marmite ,mettre 1 décilitre d'huile d'olive (ou d'huile de Kaddid),2 cuillèrées à soupe de concentré de tomate , 1 cuillerée ç café d'harissa d,2 gousses d'ail et laisser mijoter quelque temps

Ajouter les lentilles , les pois chiches , les fèves et le borghoul , à raison d'un bol à ras de chaque ingrédient. Couvrir d'une assez grande quantité d'eau et laisser cuire pendant au moins 1 heure et demie ,afin que tous les féculents deviennent pâteux

H'rissa(harissa)

Les mets tunisiens sont généralement fortement épicés. Les assaisonnements qui flattent le goût ,s'emploient fréquement. L'harissa est le principal condiment, aussi trouvera-t-on souvent ce mot revenir pour la plupart de plats.

Recette

Dans un mortier piler plusieurs piments secs préalablement ouverts,débarrassées de leurs queues, de leur graines et lavés à grande eau ,du carvi ,de la coriandre(graines de cerfeuil) ,des gousses d'ail et du gros sel.

Pétrir ensuite légèrement ,dans une terrine cette sauce compacte avec une cuillère.

On obtient ainsi une sauce piquante que l'on mêle aux aliments cuits et aux salades.

L'harissa se fait en grande quantité dans les ménages; elle se conserve facilement dans des petits récipients ,surtout si on prend la précaution de la recouvrir d'une fort légère couche d'huile d'olive.

Sohlob

Le dimanche est la seule journée où on prend le temps de faire un bon petit déjeuner .C'est généralement l'occasion de déguster des plats traditionnels comme l'assida , les beignets ou encore le sohleb. Maman se lève un peu plus tôt que les autres et gâte sa petite tribu ,pour changer un peu du café-tarine-beurre-confiture de tous les jours
Extraits
"Le marchand de lablabi vendait aussi du sohlob, crème sucrée obtenue en faisant cuire de la farine de sorgho dans de l'eau et du sucre. Cette crème était servie fumante dans des bols , saupoudrée de gingembre. C'était très bon, surtout l'hiver; les ouvriers qui passaient devant chez nous ne manquaient pas de s'arrêter pour consommer ces plats chauds et nourrissants , avant de repartir, le ventre plein et le sourire aux lèvres"
Maherzia BOURNAZ,
"C'était Tunis 1920 " Editions Cérès
P.S: il y a dans les rues du vieux TUNIS deux marchands de LABLABI et de SOHLOB dont la renommée a dépassé les frontières:il s'agit de OULD HNIFA et OULD EBBA

Guènaria mehchia (artichauts farcis)

Préparer une sauce tomate simple avec 2 cuillerées à table de concentré de tomate, 1 décilitre d'huile d'olive, une c.à café d'harissa ,sel ,poivre et coriandre moulueFaites cuire 500g de viande de boeuf avec deux gros oignons ,sel et poivre dans de l'eau . Après cuisson, hachez la viande finement , mettez- la dans une poêle avec une noix de beurre et faites -la revenir pendant quelques minutes. Ajouter du persil haché et faites revenir encore 5 minutes

Eteignez le feu, ajouter du fromage râpé(parmesan ou sicilien), et casser les oeufs l'un après l'autre jusqu'à obtenir un mélange assez liquide(attention ,il ne faut pas qu'il soit trop liquide)

Préparez les fonds d'artichauts de cette façon ( vous pouvez les préparer la veille pour gagner du temps et les mettre au frigo dans de l'eau citronnée pour qu'il ne noircissent pas)

Remplir les fonds d'artichauts de la farce et les tremper dans la sauce. Couvrir le récipient et laisser cuire à feu doux pendant une demie heure.
De temps à autre ,prenez une cuillère de sauce et imbiber la face des artichauts

Servir dans un plat

Brik

La farce des briks peut varier , la plus connue est celle à l'oeuf et au thon ,mais il y a aussi les briks à la viande , les briks à l'anchois, les briks aux chevrettes et les briks à la pomme de terre et au persil (photo)
Recette
Faire cuire une grosse pomme de terre , l'écraser à l'aide d'une fourchette pour la réduire en purée
Ajouter du persil finement haché, du fromage râpé et de câpres. mélanger le tout et assaisonner de sel et de poivre
Mettre l'huile de friture à chauffer, étaler les feuilles de briks une à une sur une assiette plate.
Placer au milieu de chaque feuille une quantité de la farce , en forme de puits
Casser un oeuf pour chaque feuille de brik et le mettre au milieu de la farce ,plier la feuille en deux et la placer dans la poêle à frire .Laisser frire quelques secondes puis retourner la feuille pour cuire l'autre face
Mettre les briks sur du papier absorbant , décorer selon votre imagination , de citrons , tomates ou encore feuilles de persil
N.B les briks se mangent chauds .Pendant le mois de Ramadan ,les briks sont présents tous les soirs sur la table de rupture du jeûne

Nouasser bidjej(pâtes au poulet)

Les Nouassers sont des pâtes faites maison, c'est comme les nouilles mais elles sont découpées en carrés de 1 centimètre de côté .Les Nouassers ne s'achètent pas ,elles sont jusqu'à nos jours fabriquées traditionnellement .Au marché ,on trouve de femmes qui viennent vendre leurs Nouassers .Ce plat se prépare comme le couscous ( cuit à la vapeur dans un couscoussier) ,mais il est plus raffiné .les Nouassers sont ensuite arrosées de sauce au mouton ou au poulet.Un régal!

Ommek Houria

Ommek houria veut dire maman houria, c'est une salade à base de purée de carottes , qu'on relève avec de l'harissa, du vinaigre, de la coriandre moulue et de l'ail.Un filet d'huile d'olive et des oeufs durs et le tour est joué! Cette salade est un délice

Le palmier -dattier

Le palmier dattier est la principale richesse du Jérid. Cette région du sud tunisien située aux bords du chott du même nom, présente le lieu favorable de la culture du palmier dattier. En effet son climat sec et chaud permet à cet arbre de se développer et mener à terme le mûrissement de ses dattes. "Le palmier vit les pieds dans l'eau et la tête au soleil" comme on dit. Un palmier bien entretenu peut produire jusqu'à 100 kg de dattes. La production annuelle de la Tunisie est de 60.000 tonnes par an ce qui représente 1% du PNB.
Utilité du palmier.
Le palmier dattier est vénéré par les habitants de ces contrées car son utilité ne s'arrête pas à la production des dattes.
Son bois est utilisé pour fabriquer des portails ou couvrir la toiture des maisons. Ses jeunes palmes encore blanches sont utilisées pour fabriquer des paniers, des nattes, des éventails et et des couffins.
Ses palmes mortes servent comme haie de jardin, ou barrière anti- ensablement ou à faire du feu chez les boulangers, les potiers et les briqueteries artisanales. Son jus "legmi", se boit frais comme sirop ou fermenté comme boisson alcoolisée.
Les dattes. Il existe plus de trois cents variétés de dattes dont la célèbre Deglet-Nour. Mais seules trois sont commercialisées: Deglet Nour, Ftimi et Akhouat. Les autres se conservent mal et sont destinées à la consommation locale.
Cueillette des dattes
Deglet-Nour qui existe aussi en Algérie et aux USA, en Californie, Arizona et Texas, est la reine des dattes. De couleur dorée elle est très délicieuse et se consomme comme un fruit.
Au début du siècle les américains se sont aperçus que le climat de la Californie, de l'Arizona et du Texas est semblable à celui de L'Afrique du Nord. Ainsi ils ont importé une quantité de palmiers à titre expérimental. Et ils ont réussi puisque les US produisent actuellement des dattes de bonne qualité dont Deglet-Nour. A la fin du siècle dernier ils ont amené en Amérique deux frères de Nefta dont le métier était métayer de père en fils, pour leur apprendre l'art de cultiver le palmier dattier. Ces derniers ne sont jamais revenus.
L'eau.
Comme nous l'avons dit le palmier aime l'eau et la chaleur. Deux conditions difficiles à trouver dans une région aussi aride. Là ou il y a de l'eau il y a des oasis. Autrefois les sources sortaient naturellement du sable et formaient des rivières pour irriguer les palmeraies. Aujourd'hui la plupart des sources tarissent et sont remplacées par des sondages.
La Culture du palmier.
Les noyaux de palmiers semés, deviennent des palmiers. Mais jamais les palmiers auxquels on s'attend. Pour reproduire un palmier tel Deglet Nour, à titre d'exemple, il faut couper les rejets (les petits palmiers qui poussent sur le tronc de la mère) de leur mère et les replanter ailleurs. Cinq ans après, ils commenceront à produire des dattes de la même variété que leur mère. C'est le secret que les américains sont venus chercher. Les palmiers sont plantés selon deux conceptions. Soit en ligne, dans les nouvelles oasis, en gardant 8 mètres de distance entre chaque palmier, soit selon la méthode ancestrale, dans les anciennes oasis, en disposition serré. La première a l'avantage de permettre la production des dattes de grand calibre mais malheureusement exige beaucoup d'eau car la terre reste à nu entre les palmiers ce qui favorise une évaporation rapide. La méthode ancestrale consiste à planter les palmiers serrés les uns contre les autres et en plaçant des arbres fruitiers à grand feuillage, tels: figuier, pêchers, abricotiers, grenadiers entre celles-ci, permet un ombrage suffisant pour permettre à la terre de garder son humidité pendant plusieurs jours même en plein été. Le palmier demande peu d'entretien. Le printemps est la saison de la pollinisation qui consiste à extraire le pollen des palmiers mâles pour les poser sur les régimes des palmiers femelles. Un palmier mâle peut fertiliser jusqu'à 50 palmiers femelles. On met à profit cette opération pour débarrasser l'arbre de ses palmes mortes. La cueillette des dattes se fait en automne et au début de l'hiver. Le travail de la terre se fait en hiver. Chaque année on travaille le quart de la plantation. L'utilisation du fumier comme engrais est la règle.
Sous les palmiers.
Culture à étages: légumes, arbres fruitiers et palmiers.
Les surfaces entre les palmiers sont utilisées pour faire de l'agriculture: tomate, carottes, poivrons, piments, oignons, épinard, cambons, salade et divers légumes verts. Comme les oasis de cette région sont au bord du chott, la terre contient du sel. L'antidote a été trouvée par les anciens. Il suffisait de mélanger la terre avec du sable des dunes pour réduire le phénomène. Le résultat est au dessus de toute espérance puisque le peu de sel restant donnait aux aliments une saveur particulière, très appréciée par tous ceux qui ont visité cette région. Le même phénomène se produit avec la viande de mouton car celui-ci est habitué à brouter l'herbe quelque peu salée.

source: nachoua.com

Les dattes de Tunisie

On évalue à plus de deux millions le nombre de palmiers-dattiers dans le sud TUNISIEN. L'oasis de Gabès et la région du Djérid sont les principaux centre de cette culture.

La production totale de dattes atteint près de 30 millions de tonnes , sur lesquels il est exporté environ 10 millions , en caisses ou en colis postaux, dans toutes les parties du globe. La meilleure qualité de dattes tunisiennes est celle dite degla , espèce renommée pour sa finesse , son volume , sa transparence et son goût exquis ; elle est fondante et universellement appréciée. Elle n'est produite que dans les oasis du Djérid , éloignée de la mer et particulièrement chaude. Notons encore que la datte horra, plus massive, les bsirr , dattes mâles et dures, les Kintichi, dattes sèches..

Les dattes sont une grande composante de la pâtisserie tunisienne , elles entrent dans la composition des Makroudh, de la Madmouja , de la Rfissa,et beaucoup d'autres spécialités régionales .

Les dattes se mangent aussi au petit déjeuner , accompagnée de bsissa ou fourrées de beurre ou de chamia

PHOTO: Makroudhs

Beignets maison

La ménagère tunisienne est connue pour être habile et économe .Dans sa cuisine, rien ne se perd , tout ce transforme et le recyclage est un art en lui même .Ces beignets que vous voyez par exemple sont faits à partir de restes de pâtes

Recette :

La veille, trempez tous les restes de vos sachets de pâtes ( spaghetti , fell, plumes ,escargots...) dans de l'eau.Le lendemain, jetez cette eau et renouvelez avec de l'eau chaude.

Mixez les pâtes ramollies avec le mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène .

Ajoutez des oeufs selon la quantité ,à raison de 2 oeufs pour 500g de pâtes , de la levure chimique et du sel

Faites frire les beignets dans de l'huile de friture très chaude . Servir avec du miel ou de la confiture .

Calmars farcis

Il vous faut
des calmars ,selon le nombre de personnes
2 gousses d'ail
2 oignons
une poignée de riz
un décilitre d'huile d'olives
100g de persil haché
2 c.à soupe de concentré de tomates
1/2 c.à soupe de harissa
sel ,poivre au goût
Faire vider, nettoyer et éplucher les calmars.Détacher les nageoires latérales et les tentacules avec une paire de ciseaux ,les mettre à cuire dans de l'eau salée pendant 5à8 minutes ,les égoutter et les hacher finement. Trier, laver et hacher le persil .Peler et émincer les oignons. Cuire à l'eau salée la poignée de riz et l'égoutter. Mélanger toutes ses denrées,y ajouter le quart de harissa , le sel ,et le poivre .Farcir les poches de calmars et les fermer avec des cure-dents .
Pour la sauce:
Faire chauffer l'huile dans une marmite ,ajouter la tomate concentrée , le reste de harissa , l'ail le sel et le poivre , mouiller d'un litre d'eau et laisser bouillir pendant 10 minutes
Y tremper les calmars et laisser cuire à feu doux pendant 25 à30 minutes

Zrir

C'est une crème de Miel et grains de sésame .On le prépare quand on a un nouveau né .C'est très connu en Tunisie et surtout à Tunis. . Le Zrir est présenté aux personnes qui viennent féliciter la maman, il est présenté dans de petites coupes individuelles, décoré de pignons ou de pistaches moulus .

Ingrédients : 500 gr de grains de sésame (jiljlène), 200 gr de beurre ou (smen), 300 gr de miel pur, sinon faire un sirop à base d'eau et de sucre, 500 gr de fruits secs (noix, amandes et noisettes), 150 gr de pignons grillés.

Préparation : Faire griller les fruits secs et les broyer jusqu'à l'obtention de pâte homogène, Préparer les graines de sésame, les nettoyer et enlever les mauvaises graines et faire attention si jamais il y a des pierres . Faire griller au four durant 10 minutes ensuite faire broyer. Prenez le beurre (ou smen) le faire fondre à feu doux avec le miel. Ajouter ensuite la pâte de sésame obtenue après l'avoir broyé et ajouter les fruits secs. (Noisettes, noix et amandes) et remettre à feu doux. Faire tourner doucement avec une spatule en bois. Des que la pâte formée commence à bouillir arrêtez la cuisson et mettre de coté. Ajouter les pignons grillés légèrement. Laisser refroidir.

Pour servir disposer dans des petits verres décoratifs, deux cuillères à soupe de ce mélange est suffisante. Il est assez fort et très calorique. Cette recette est recommandée pour toute nouvelle maman, juste après l'accouchement il est conseillé que la jeune maman mange de ce délice pour récupérer toutes ses forces après les peines de l'accouchement. .

Achoura

Achoura est le dixième jour du mois de Moharram. Les musulmans jeûnent le 9 et le 10 de ce mois .Dans les traditions tunisiennes , on doit manger du poulet ce jour là .A Bizerte , on offrait aux enfants des sachets pleins de poischiches grillés , de raisins secs et de dragées .Quand j'étais enfant ,j'attendais ce jour avec impatience car c'etait le seul jour ou on me permettait d'aller chez les voisins pour recevoir mes friandises..( Halloween a peut être trouvé ses racines à Bizerte) . Au petit déjeuner, on mangait des oeufs durs.Femmes, jeunes filles et petites filles s'enduisaient les yeux de khôl pendant ces deux jours ,mais les petites filles étaient les plus heureuses!!

Pour cette année , j'ai préparé un couscous au poulet avec des raisins secs et des oeufs durs ..réminiscences de petite fille

Market jelbèna(mouton aux petits pois et artichauts

Market jelbèna est un ragoût qui peut être préparé avec de la viande de mouton , de veau ou même du poulet.Il est meilleur quand on y met des petits pois frais , mais les boites de conserve peuvent faire l'affaire .Ce plat se mange avec du pain, et on peut ajouter en fin de cuisson du persil haché .Le même plat peut être préparé sans tomate concentrée , dans ce cas on l'appelle market jilbèna zaara(blonde).Les artichauts sont facultatifs, mais une fois ajoutés ,ils donnent aux plat une dimension plus "riche".

Keftéji

keftéji est un plat très populaire ,simple à réaliser . De nos jours , il y a ce qu'on appelle les "keftéjeries" , sorte de petites gargottes où l'on peut manger ce plat délicieux sur place ou l'emporter .Mais le keftéji fait maison reste de loin meilleur .Ce plat est composé de pommes de terres frites , de potiron,de gros poivrons ,de tomates et d'oeufs , le tout frit puis haché menu .

Il est accompagné d'une sauce tomate toute simple et agrémenté de merguez , de foie grillée ou de boulettes de viande (variante tunisoise).A la présentation , le keftéji est toujours décoré selon l'inspiration . Ce plat est une joie pour les yeux ,car il est très coloré.,Il faut noter que les couleurs sont importantes dans la composition des mets tunisiens..

L'eau de Tunisie

Si l'eau était aussi abondante enTunisie qu'elle est dans la Métropole, notre pays connaîtrait une prospérité aussi grande qu'à l'époque où il était le "grenier de Rome" .L'eau ,ici , est une richesse publique . L'eau de Zaghouan est une eau pure par excellence ,et nous mentionnerons à son sujet le proverbe tunisien bien connu " quiconque a goûté à l'eau de Zaghouan , en reboira " , pour signifier que tous ceux qui ont habité notre Tunisie enchanteresse et si hospitalière , éprouvent l'irrésistible envie d'y revenir et de s'y établir... dans les vieux quartiers , les maisons anciennes toutes pourvues de puits ou de citernes manquent souvent d 'eau de source .A ce défaut suppléent les garbâji

Les cartes postales ont popularisé ces modestes travailleurs dans l'exercice de leur utile fonction...Le garbâji est ordinairement originaire du sud tunisien ,il porte un costume sommaire de son pays et se chausse de sandales bibliques .Il porte , attaché à l'épaule , un large bouclier de gros cuir qui lui couvre tout le dos. Au dessus , une grande outre de peau de chèvre qu'il va remplir à la plus prochaine fontaine publique et qu'il porte à domicile pour un prix modéré.

A l'Ariana (banlieue tunisoise), le puits Belhassen fournit une eau potable , légère et bienfaisante , qui est un des agréments de cette villégiature .

La Tunisie, pays forcément minéralisé,possède un très grand nombre de sources minérales utilisées depuis des siècles par la thérapeutique. Des vestiges découverts aux endroits où jaillissent ces sources démontrent que les Romains avaient aménagé, sur notre territoire, de magnifiques établissements thermaux..

Jacques VEHEL

La véritable cuisine Tunisienne

L'huile d'olive de tunisie

HISTOIRE
L'olivier (Olea Europea) est un des plus importants arbres du bassin méditerranéen.L'olivier (Olea Europea) compte parmi les arbres les plus importants et les plus cultivés dans le bassin méditerranéen.C'est un arbre à feuilles vertes le long de l'année, il pousse dans les climats tempérés et s'adapte facilement aux sols rocheux. L'olivier bénéficie d'une longue durée de vie. Certains, vivent plus de 2000 ans.
MYTHOLOGIE
Dans la mythologie, Jupiter a choisi l'olivier comme un don divin, plaçant une branche dans la main de Minerve (la déesse de la sagesse ). C'est pour cette raison que la mythologie attribue la création de l'olivier à Minerve. Autrefois l'huile d'olive était utilisée à plusieurs fins : les athlètes massaient avec leurs muscles pour les rendre plus souples ; les femmes enduisaient avec leur peau pour paraître plus jeunes ; elle était considérée comme un tonique fortifiant pour la prévention des calvities ; On l'a mélangée même avec du vin et certaines épices pour en faire des huiles cosmétiques qui datent du second millénaire Av. J.C.
CHARACTERISTIQUES AGRONOMIQUES DE L'OLIVIER
L'olivier pousse mieux sur les vallées dont la terre est calcaire surtout dans les régions au climat tempéré. C'est un arbre ayant peu d'exigences. Son principal ennemi est le froid. Si la température est de 5 ou 6 degrés au-dessous de zéro les racines subissent des dommages irréparables ce qui peut provoquer la mort de l'arbre. Ceci est considéré comme une grosse perte surtout que l'on sait qu'un olivier n'est productif que cinq ou six ans après avoir été planté.

RECOLTE DES OLIVES

La récolte d'olive commence toujours vers les débuts du mois de novembre, quand les olives atteignent leur maturité et sont assez riches en anti-oxidants.
Il existe plusieurs systèmes de récolte d'olive : soit en les ramassant manuellement après avoir battu les branches de manière à ce que tous les olives tombent par terre, soit en utilisant des appareils qui secouent les branches de l'olivier. Dans certaines régions de larges voilages sont disposés au-dessous des oliviers pour accueillir les olives qui tombent naturellement de leur branche ainsi ils pourront être facilement ramassés par la suite.
L'HUILERIE
L'endroit où les olives sont pressées est appelé une huilerie.
Les olives récoltées quotidiennement sont immédiatement transportées à l'huilerie. Premièrement elles sont lavées, au cours de cette étape tout corps étranger est enlevé tel que les feuilles, le sable, les cailloux,…etc.
Ensuite les olives sont pressées grâce à moulin de pierre : C'est un grand récipient de granite dans lequel tourne deux grosses roues de pierre qui effectuent une action de pression qui transforme les olives en pâte.
La dernière phase est celle de la pression à froid. Elle consiste à placer la pâte obtenue dans des disques spéciaux troués au milieu et fait à base de fibres d'alpha. Ensuite ces disques sont empilés puis mis dans une presse programmée à un maximum de 250 ATM.
Le liquide qui émerge des cotés des disques est appelé : huile d'olive vierge brute. Cette huile d'olive vierge brute est centrifugée et filtrée pour en éliminer le liquide résiduel puis mise en entreposage.
LE REGIME MEDITERRANEEN
Les conclusions du professeur Keys de l'université du Minnesota et récemment du professeur Scott Grundy sont venues confirmer la valeur nutritionnelle de l'huile d'olive vierge établie depuis des siècles par les peuples méditerranéens qui l'utilisaient.En effet, à partir de ses recherches le professeur Keys établit sans l'ombre d'un doute les qualités préventives de l'huile d'olive pour les problèmes cardiaques, circulatoires et pour certaines formes de tumeurs.
AUTRES USAGES DE L'HUILE D'OLIVE
Les qualités médicales et curatives de l'huile d'olive ne sont pas limitées à ceux citées ci-dessus. L'huile d'olive est utilisée avec d'excellents résultats, dans les soins musculaires, les insuffisances hépatiques et l'ulcère. L'utilisation cosmétique de l'huile d'olive est aussi très répandue comme base pour les balsams, les shampooings et les crèmes de beauté ainsi que dans la fabrication des savons naturels.

source: huilerie Ruspina

La cuisine juive tunisienne suite

...Quant aux recettes, elles se présentent d'abord sous la forme d'une succession d'étapes de travail: couper, hacher, mélanger, plier , verser ,exprimées sous le mode infinitif mais pas tout à fait impersonnel. Car Véhel y joint de temps en temps son expérience par des appréciations en terme de goût ou de coût. Ainsi tel met est-il déclaré simple comme les aubergines grillées, recherché comme la ch'menca, savoureux comme les feuilles de cactus à la viande , délicat comme la m'halbiya ,simple comme la mekbouba , exigeant comme la medfouna ou princier comme la mennina. De descriptive , la recette devient alors prescriptive dissipant au passage toute idée d'une simple reproduction des formules préexistantes mais sur le vif et rigoureusement transcrites.
Quant à la méthode classification des mets, elle n'obéit chez vahel à aucun modèle reconnu , ( comme le modèle français qui suit l'ordre même du repas:soupe et potage, entrées ,entremets ,salés ,plats et desserts). La m'halbiya , crème de riz , coincée entre les boulettes à la morue et les artichauts à la viande , donne le ton de cette démarche désordonnée....

Ouvrage d'un solitaire oeuvre isolée et sans prétention intellectuelle , la véritable cuisine tunisienne est inspiré par la volonté de marquer une époque et sauver de l'oubli , à travers la seule évocation culinaire , un art de vivre....

La cuisine juive tunisienne

....En la qualifiant de Véritable,l'auteur entendait vraisemblablement lui restituer sa dimension cosmopolite dans la mesure où les pratiques de cette cuisine juive comme la culture des Juifs de Tunisie composent une partie essentielle de l'identité tunisienne en général...La coexistence entre les deux communautés juive et musulmane , de tunisie , ne fut pas toujours aussi exemplaire qu'on a voulu le faire croire , mais dans les souches populaires ,le bon voisinage était de règle .Et sans aller jusqu'à parler d'assimilation , peu de choses séparaient dans le quotidien le musulman du juif tunisien , en tout cas , ni la langue ,ni le mode de vie, et surtout pas les préférences culinaires qui étaient identiques. D'ailleurs , le dicton populaire ne recommande -t-il point de" dormir dans les lits des Chrétiens mais de manger la nourriture des Juifs"dans la mesure où pour les musulmans, l'abattage selon la coutume chrétienne n'est pas halâl et la viande n'est pas consommable. En revanche elle l'est lorsque l'abattage est accompli suivant le rituel juif qui exige que la mise à mort de l'animal s'effectue sans qu'il souffre ,dans des conditions rigoureuses et par les soins de religieux instruits
En Tunisie , les Juifs, en majorité artisans et commerçants vivaient en totale symbiose avec les musulmans .Leur cuisine n'était en rien différente de celle de leurs voisins musulmans qui à leur tour , appréciaient les plats et la pâtisserie abondante des juifs. Cuisine juive et cuisine musulmane étaient ainsi faites d'échanges et d'emprunts qui n'excluaient ni les particularités ni la variété puisque tous ces mets constituaient pour les uns comme pour les autres , une ouverture vers des plaisirs différents
Présentation par Yassine ESSID du livre de Jacques Véhel " La véritable cuisine Tunisienne"

Zrigua

pour la crème:
100g de sucre en poudre
1 litre de lait
2 oeufs de ferme
2 cui.à soupe d'eau de géranium
4 cuilléres à soupe de Maizena
pour les sachets
100g d'amendes décortiquées
50g de noisettes décortiquées
50g de beurre frais
12feuilles de malsouka (brik)
Monder le amendes et les noisettes et les mettre à griller au four ou sur une plaque de métal. Les concasser .Mélanger le tout avec 50g de sucre et aromatiser le mélange à l'eau distillée de géranium. Prendre les feuilles de malsouka une à une , les enduire de beurre fondu et les couper en deux.Mettre au milieu de chaque demi-feuille une petite cuillerée de farce ,plier au fur et à mesure les feuilles tout autour en bâtonnets de la taille du petit doigt et les faire dorer au four pendant une dizaine de minutes .Préparer ensuite une crème pâtissière et la parfumer en fin de cuisson avec de l'eau de géranium. Répartir les morceaux de pâtes farcies dans des coupes en verre, verser la crème dessus et servir chaud ou froid
Recette tirée du livre de Mohammed KOUKI , Cuisine et pâtisserie TUNISIENNES

Beit el mouna

La deuxième pièce ,proche de la cuisine ,était beit el mouna(chambre à provisions).Le long des ses murs courrait une étagère percée de trous dans laquelle venaient s'encastrer des jarres de poteries vernies destinées à recevoir les différents couscous :le fin pour les invités et les jours de fêtes , le plus gros pour les jours ordinaires,le couscous de blé qu'on cuisait simplement avec des légumes car il était plus nourrissant ,et enfin les grosses graines pour préparer la mhammas aux légumes ; une autre jarre du borghol , blé cuit puis concassé , que l'on faisait en soupe les froides journées d'hiver , avec des fèves séchées et beaucoup d'ail. Les pois chiches , les haricots et le kaddid , tous avaient leur place dans des récipients en terre cuite .Les graines d'orge ou frik, utilisées dans de succulentes chorbas, la semoule destinée à la confection du pain et des gâteaux ,figuraient en bonne place et surtout l'huile d'olive qui ,pour sa part , régnait en maître absolu dans cette pièce ; tandis que les épices emplissaient les pots de terre de couleur verdâtre et parfumaient l'atmosphère , le rouge des piments doux égayait les étagères.

On emmagasinait aussi dans cet office des quartiers de tomates salées et séchées au soleil ; au moment voulu ,on les lavait puis on les réduisait en purée , grâce au mehez , l'indispensable pilon! Leur couleur pourpre tranchait à côté de la mloukhia qui s'imposait par sa poudre verte obtenue en broyant les larges feuilles d'un tout petit arbuste , la corète.

Ces trésors culinaires étaient minutieusement préparés par les femmes ,en été ,pendant les longues journées brûlantes de chaleur. les plantes aromatiques n'étaient pas oubliées pour autant ,elles servaient à corser certains plats ;en effet , feuilles de laurier ,romarin, thym,embaumaient ce lieu enchanté qui reluisait sous l'or et le cuivre des citrons et des variantes ,conservés dans du sel et du vinaigre pour relever les sauces et les salades. Bref ,tout y était ,même l'anis ,le besbes et le jeljlène(grains de sésame) avec lequel on parfumait le bon pain de semoule pétri à la maison! La bssissa également était rangée dans des récipients après avoir été grillée et réduite en poudre.

C'était Tunis 1920

Maherzia BOURNAZ

Nos épices

Aoud kronfel : Clou de girofle
Arinj : Bigarade
Camoun : Cumin
Carouia : Carvi
Chibt : Aneth
Chouchouard : Rose séchée
Besbes : Aneth
Felfel Akhal : Poivre
Felfel bar labid : piment Soudanais-piment miniscule trés piquant
Felfel zina : piment rouge moulu
Foul : Fêves
Habbit Hlaoua : Anis vert
Harissa : Purée de piments rouges piquants séchés au soleil. la plus dégustée de Tunisie.
Hbak : Basilic
Kabbar : Capres

Karès : Citron
Kerfa : Cannelle
Korkom : Curcuma
Melh : Sel mais peut être par appréhention on évite de prononcer le mot sel on lui préfére "idem" (sauce) ou "biath" (blanchâtre)
Nanâa : Menthe
Rand : Laurier

Rass el hanout : Condiment composé de poivre,cannelle,clous de girofles et de boutons de roses
Sman : Beurre salé ou bas-beurre
Skanjbir : Gingembre
Tabel : Coriandre
Thoum : Aïl
Zâafran : Safran

La majeure partie de ses épices étaient préparées à la maison par nos aïeules ,à partir de matières premières .De nos jours, les femmes actives n'ont plus le temps de le faire ,elles achètent tout aux marchés, au détails ou encore dans les grandes surfaces en sachets ,de qualité médiocre...ya hasra!

ya hasra est une interjection qui veut dire "ah le bon vieux temps"

Laklouka

Laklouka est une pâtisserie de la région de sfax, elle est préparée à base de raisins secs réduits en pâte , de sucre ,d'huile d'olive et de grains de sésame. Cette pâtisserie se mange surtout en hiver,pour sa teneur en calories.On dit aussi que c'est un très bon remède contre les difficultés de transit..Un délice à consommer avec modération.

Tajine Malsouka

Le tajine malsouka est une spécialité Tunisoise .Généralement , on le prépare quand on reçoit ou pendant le mois de Ramadan. Son nom vient du fait qu'il est préparé avec des feuilles de brik qu'on appelle malsouka .
Il vous faut :
-10 feuilles de brik
-un blanc et 2 cuisses de poulet
-100g de fromage râpé
-6 oeufs
-de l'huile d'olives
-sel , poivre , et safran
-beurre et bas beurre (smen)
Laver le poulet , épicez de sel ,poivre et safran, ajoutez 3 cuillères à table d'huile d'olive et mettez sur le feu Après la cuisson, émiettez les morceaux de poulet, ajoutez le fromage râpé et les oeufs, mélangez le tout

Placez 5 feuilles de brik dans un moule à manqué allant au four de façon décalée

Versez le mélange poulet fromage oeufs

Recouvrir des 5 feuilles restantes et enveloppez comme un paquet

badigeonnez la face avec un peu de sauce de cuisson et du bas beurre

Enfournez pendant 20 à 30 minutes

Et une douceur pour la nouvelle année

Une bonne tarte aux kiwis et aux oranges .Ce n'est pas un plat traditionnel ,mais les tunisiennes sont des femmes qui innovent et apprennent,mondialisation oblige .Ne soyez pas étonnés de voir sur nos tables des quiches lorraines , des hachis parmentiers , la pizza que nous avons adoptée ,une pastilla marocaine, des sushis ou encore des plats turcs..

M'hamess bil kaddid

Comme je vous l'ai déjà dit ,un plat "jéri ", comprenez liquide est préparé pendant la fête de l'hégire pour que l'année coule sans problèmes.

Voici la " mhamess bil kadid",une soupe traditionnelle préparée avec de la viande séchée , des poichiches, des fèves , des petits pois, du persil , de blettes et de petites boules de pâte préalablement préparées. Cette soupe est relevée avec des épices un peu forts ,on la mange surtout en hiver car elle est calorique et donne de l'énergie

Autour de la baklawa

La baklawa est le gâteau des fêtes par exellence. On la sert dans les mariages , les naissances , les circoncisions ..C'est une pâtisserie à base d'amandes pillées , mais elle se décline aussi en noisettes , pistache , pignons et noix .Sa préparation demande beaucoup de doigté et sa cuisson se fait dans les fours des boulangeries. Les femmes se mettent à plusieurs pour la préparer et c'est toujours la doyenne de la famille qui tient le rennes.La fabrication de la baklawa est une fête en elle même. On peut aussi l'acheter toute prête dans les pâtisseries ,on la vend au kilo et les prix varient entre 20 et45 dinars. Toutes les régions font la baklawa de la même façon ,à quelques détails près :par exemple ,celle des tunisois contient du "smen" ,le bas beurre, celle de Sfax est un peu plus dure que les autres, et celle de Bizerte est coupée en grands losanges

La Baklawa

La Bakalawa est un héritage des Turcs. C'est une oeuvre d'art, aussi délicate à réussir que les vrais chefs-d'oeuvre. La pâte feuilletée, aplatie au rouleau, savamment composée et lentement travaillée, devient ce tissu arachéen que les blanches mains de la demoiselle vont caresser sans le déchirer. Aye! Un faux mouvement et la belle pâte blonde et fine a subi un accroc entre les doigts de la donzelle!. Grand mère la consolera et lui enseigera l'art de manipuler la pâte à baklawa sans la déchirer. C'est un art assez proche de celui qui consiste à manipuler les hommes sans les effaroucher...

Peinture de Zoubeir Turki
Source: nasra.free