Cailles farcies

Une petite idée pour un dîner léger et sympa:des cailles farcies de blanc de poulet et de raisins secs,que j'ai enveloppé dans du papier aluminium et fait dorer au four , servies avec du riz basmati assaisonné de safran et mélangé de blanc de poulet:un petit régal

Ma paella ,aux fruits de mer seulement

Je ne sais pas si c'est l'effet de la journée que j'ai passée à Bizerte l'andalouse, ou les étalages bien achalandés des poissonniers ,au marché de la même ville qui m'ont donné cette idée de paella ,en tous les cas j'avais très envie de le faire..mais faisons d'abord un tour d'horizon autour de la paella La paella (du valencien (catalan) paella, poêle) est un plat d'origine valencienne, qui tire son nom de la grande poêle qui sert à la cuisiner. Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, voici des siècles dans les campagnes de Valencia, et c'est le riz des marais voisins de l'Albufera que les paysans de la région apprirent à accommoder à leur manière. Il existe aujourd'hui presque autant de recettes de paella que de villages en Espagne. Mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana (ou riz "à la paella", puisque ce mot désigne seulement la poêle en fer à deux anses qui sert à la cuisson). Dans celle-ci, la vraie, il ne saurait y avoir comme viandes que du poulet, du lapin et (ou) du canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate, des baquetes (escargots des champs), des ferradures (haricots verts), quelques tavelles (haricots frais en grain) du piment et un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes, ainsi qu'une branche de romarin. Un peu de safran (en brins). Du riz, enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La coloration jaune du riz provient du safran. Rien de commun entre cette recette et les paellas "modernes", où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonailles. Les puristes affirmeront qu'il ne s'agit alors que de "riz" à ceci ou à cela.
La paella (mais pas la valencienne !) peut être soit à base de viandes blanches, de volaille, de lapin, de saucisse : chorizo ou encore de poisson ou de fruits de mer comme le calamar, moules, gambas, ou peut offrir de multiples combinaisons.
A l'instar d'autres grandes spécialités internationales, (pizza, couscous...) la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients à disposition, et dont la finalité était d'accomoder les "restes".
Il est navrant de constater qu'à Séville ce plat somptueux est de moins en moins servi comme un plat gastronomique dans les restaurants de la ville, mais seulement sous la forme d'un produit d'usine peu goûteux, congelé et commercialisé sous le label Paellador, qui privilégie les portions individuelles et qui n'a rien de commun avec le savoir-faire de la cuisine espagnole. Cette mondialisation de la cuisine concerne également d'autres spécialités, comme par exemple la fabada asturiana ou le cocido madrileño commercialisés sous le label La Tila. Ma paella à moi est seulement aux fruits de mer et au poisson ( je n'aime pas trop le mélange poisson-viande-poulet), même si cela dénature un peu le plat .Pour compenser le tort que j'ai fait subir à ce plat en supprimant certaines de ses composantes, j'ai suivi scrupuleusement les étapes de préparation et du mode de cuisson et le résultat était , disons ,enchanteur

IL FAUT:

1 sachet de moules nettoyées et ébarbées

1 sachet de clovisses

1/2 tasse de vinaigre ( pour remplacer le vin blanc)

1 petit oignon haché

1/2 tasse d'huile d'olive

500g de crevettes roses moyennes décortiquées et déveinées

2 à 3 blancs de seiches

250g de calmars coupés en anneaux

200g de poisson blanc (pour moi ,une petite tranche de mérou)

1/2 oignon haché (encore un)

4 gousses d'ail écrasées

1 poivron rouge (j'ai remplacé par du piment de Cayenne )

1 tomate pelée et coupée en petits dés

1/2 tasse de petits pois frais

sel et poivre fraîchement moulu

1 boîte de safran d'Espagne

2 cubes de bouillon de poisson

du riz ( selon le nombre de personnes )

tranches de citron , feuilles de laurier

Faites tremper les moules et les clovisses dans de l'eau froide, enlevez celles qui sont ouvertes ou abîmées , faire chauffer dans 2 casseroles différentes le vinaigre et l'oignon ajouter dans la 1ère les moules et dans la 2ème les clovisses, couvrez et secouez les casseroles sur feu vif 5 à 10 minutes ,ajoutez des tranches de citron, du persil haché et une feuille de laurier. Gardez le liquide de cuisson et réservez
Faites chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle et faites dorer les crevettes, les rondelles de calmars, les blancs de seiches coupés en lanières, et les morceaux de poisson .Laissez cuire quelques temps .Réservez


Dans une autre casserole , faites chauffer le reste de l'huile et 1/2 oignon, ajouter les petits pois,les dés de tomate, et les pistils de safran. versez dessus de l'eau chaude et le cube de bouillon de poisson et laissez cuire quelques temps ( jusqu'à ce que les petits pois deviennent tendres) Ajouter le liquide de cuisson des moules et des clovisses,le riz préalablement lavé et égoutté et portez lentement à ébullition. Laissez mijoter à feux très doux 5 minutes à découvert sans remuerDisposez les fruits de mer(calmars , crevettes, seiches et poisson sur le riz .Avec une cuillère en bois, pressez les morceaux pour qu'ils rentrent dans le riz et faites cuire à feu doux 10 à 15 minutes.Si le riz n'est pas tout à fait cuit ajoutez un peu de jus des moules et laissez cuire quelques minutes de plus.
Dressez dans un grand plat et décorez de moules , de clovisses et de quelques piments de Cayenne coupés en petits morceaux.

Of rice and men

Mais où va-t-on avec toutes ces augmentations?Mais que fait la F.A.O? Bien que des peuples se soulèvent et malgré les quelques morts à travers le monde ( 17 morts dans les émeutes en Egypte , par exp) , les prix des matières premières ne cessent de grimper de jour en jour.Les tunisiens ne sont pas de grands consommateurs de riz , c'est plutôt la farine et le blé qui constituent l'élément de base de notre alimentation, mais elle est toute fois concernée par toutes ces augmentations. Pour le moment , l'état fait ce qu'il peut pour maintenir le prix du blé en équilibre .mais cela ne tardera pas à éclater d'ici peu ..Le prix du riz, par contre, a considérablement augmenté ces derniers temps(1dinar,700milimes le kilo!!?) ..et on nous dit qu'il va bientôt tripler ...!!!Certaines catégories , comme le basmati , ont tout simplement disparu...En prévision des prochaines hausses , j'ai constitué un petit stock de riz ( spéculation ou pas , je ne peux pas me passer de riz)
De gauche à droite :du riz thaïlandais jaune étuvé,du riz basmati ( je l'avais en réserve),du riz indien étuvé, du riz blanc rond( le moins cher), un peu de riz complet, et le reste du riz perverche violet du Laos
Voici un petit paragraphe d'une étude sur la hausse du prix du riz , faite par la F.A.O
Entre août et octobre, le prix du riz thaï de haute qualité 100 pour cent B a augmenté de 2 dollars E.-U. par tonne pour atteindre 191 dollars E.-U. par tonne après l'annonce de nouveaux contrats de vente. Les prix du riz de haute qualité des États-Unis N° 2, 4 pour cent de brisures se sont aussi redressés et ont atteint une moyenne de 291 dollars E.-U. par tonne en octobre, enregistrant une augmentation de 31 dollars E.-U. par tonne depuis le mois d'août, mais demeurent toutefois inférieurs de 19 dollars E.-U. par tonne à ceux de l'année dernière. Le rétablissement récent des prix aux États-Unis résulte principalement des nouveaux appels d'offres lancés pour tenir les engagements en matière d'aide alimentaire.

Pour tous ceux et toutes celles qui aiment les histoires:crevettes au wasabi panées à la noix de coco et riz violet du Laos

C'est toute une histoire ce plat ; pour ne pas trop vous ennuyer , vous qui n'aimez pas du tout les histoires , je vais vous présenter cela en petites phrases que vous décortiquerez à votre aise pour comprendre comment est née l'idée de ce plat ( elle se prend la tête , direz vous )
1- il m'arrive des fois de me lever le matin en ayant déjà l'idée de mon menu du jour en tête
2-il m'arrive aussi d'enfiler mon tablier de cuisine et mon tutu qui me sert de toque et de me dire " aujourd'hui , je vais épater ma tribu et ma galerie" ( entendez les bloggeuses )
3- mon mari a été privé de marché pendant plus d'un mois à cause d'une hernie discale ,nous avons étés presque privés de poisson car c'est lui qui les achète d'habitude. Hier , il a fait sa première sortie et est arrivé jusqu'au marché central de Tunis où il a ses poissonniers attitrés , il a ramené un butin considérable , ente autre de belles crevettes roses..
4- j'ai ramené avec moi de Paris du wasabi et en cherchant sur la toile , j'ai vu qu'il s'accommodait bien avec le poisson et les crustacés
5-je suis toujours en extase devant les émissions tv des grands chef de cuisine , (et précisément celle d'avant hier , "envoyé spécial "où ils ont rediffusé un numéro sur les chefs et la gastronomie que j'ai re-regardé avec plaisir . les plats dans lesquels il y a juste deux feuilles de salade et quelques grammes de nourriture mais qui vous mettent l'eau à la bouche me fascinent , mais ils ne peuvent pas être pratiqués chez moi vu que j'ai 5 bouches à nourrir plus la mienne(un mari ,3 enfants, et une aide ménagère)
6-Mes enfants mangent aujourd'hui chez ma mère, je ne les accompagne pas car la randonnée au marché central a re-fatigué monsieur et il garde le lit : déduisez que c'est une bonne occasion de préparer un plat de 50g de nourriture chacun
7- wissal, que je ne finirai jamais de remercier,m'avait donné ente autre du riz du Laos, dont je ne savais quoi faire, le Laos , c'est en Asie ,non?
8--Ce beau set de nourriture asiatique attendait sagement son menu pout être pris en photo , vous comprendrez que je ne pouvais pas mettre du couscous ou des bricks avec ces baguettes et cette serviette ...
Trève de blablabla, passons à la recette

J'ai enlevé les écailles de 12 belles crevettes roses en laissant la queue , je les ai déveinées,je les ai coupées au dos et je les ai aplaties

Dans un saladier , j'ai mis 3 càs de soja,4 càs de noix de coco râpée,2 càs de chapelure, 1 càc de wasabi,le jus d'un citron, une càs de Maizena, sel et poivre et j'y ai mis mes crevettes à mariner

Dans une casserole , j'ai mis une bonne noix de beurre , 2 jaunes d'oeufs,et 1 càc de wasabi , j'ai mis sur feu doux et j'ai remué énergiquement( cette recette figure sur ma boîte de wasabi ).

Ente temps , j'ai mis la moitié du paquet de riz violet du Laos à cuire dans une casserole d'eau avec un cube de bouillon de poisson Knorr. J'ai fait frire les crevettes dans une poele avec du beurre et un peu d'huile d'olive.

Quand le riz est bien cuit , j'ai dressé les crevettes sur un lit de radis coupés en fines lamelles, j'ai versé dessus quelques gouttes de miel de Madagascar, j'ai mis un bol de riz renversé à côté et j'ai servi à mon Zom.J'ai quand même gardé une portion pour mes bambins, ils la mangeront ce soir

Riz Djerbien

L' île de Djerba est envoûtante , tant par la beauté de ses plages que par la richesse de son histoire et de son patrimoine socio-culturel.La gastronomie sur cette île tient une place importante; les Djerbiens sont des bons-vivants , leur cuisine est riche et variée, à l'image de l'île elle-même et de son brassage multi-ethnique(la plus grande communauté juive de Tunisie se trouve jusqu'à nos jours sur cette île).

Le riz Djerbien est un plat succulent , que les autres régions du pays ont parfaitement adopté et que je prépare souvent. Il a l'avantage de se manger sur plusieurs jours et tous les jours il est encore plus bon..Je ne sais pas si j'ai vraiment réussi la reproduction authentique de ce riz (les djerbiennes peuvent me le confirmer ) , mais en tout cas , le résultat est..savoureuxIl faut

1 kilo de viande hachée( le plat originel se fait avec de la viande de mouton,je préfère une viande maigre)

300g de foie de mouton(coupé en dés)

200g de pois chiches ( trempés la veille dans de l'eau)

200g de petits -pois

5 gros oignons hachés menu

4 belles càs de concentré de tomate

1 càs d'harissa

2 bottes de blettes (lavées et hachées menu)

1 botte de persil

1 kilo de riz jaune(thailandais étuvé pour moi)

sel, poivre, coriandre, curcuma, cannelle , menthe sèche

huile d'olive (1/4 de litre)

piments forts frits pour la décorationDans une grande jatte mettre les ingrédients et les épices, bien mélanger afin que la viande soit bien épicée.

Ajouter les blettes et le persil et le riz , préalablement lavé et égoutté, mélanger le tout et verser l'huile d'olive Attendre que la vapeur vienne à s'échapper des trous du couscoussier et y placer ce mélange petit à petit .Pratiquer un petit trou au milieu ,couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les pois chiches deviennent tendres ( l'indice de cuisson est que l'on arrive à écraser un pois chiche entre l'index et le majeur facilement

Dresser en dôme sur un beau plat de service , décorer de piments frits et déguster chaud , accompagné de Lben ( petit lait ) et d'olives en conserve

Riz cantonnais et poulet à la sauce aigre douce du chef Oussama

Je ne suis pas une grande amatrice de cuisine Asiatique , j'en ai mangé très peu, une fois dans un très grand hôtel à Gammart et c'était délicieux , une autre fois dans un pseudo restaurant chinois à Hammamet , dîner à la fin duquel nous nous sommes rué sur la première gargote pour avaler plusieurs fricassés bien relevés. Mais les recettes du chef Oussama que je trouve dans le supplément cuisine du magazine" Sayyidati"que j'achète chaque Ramadan m'ont fait de l'appel de pied . Celui de l'année dernière était sous le signe de " Nous avons choisis pour vous de la cuisine mondiale"

Dans ce numéro ,il était question d'un riz Cantonnais , accompagné de poulet à la sauce aigre douce .L'authenticité de ce plat reste à vérifier ( ne le dites surtout pas devant celles qui ne jurent que par le chef Oussama), mais le résultat était convainquant

Après quelques modifications insignifiantes, voilà le résultat( Les modifications sont celles que j'ai mises entre parenthèses)Pour la sauce, il faut:

des parts de poulet selon le nombre de personnes (je les ai gardées entières )

une petite tasse de sauce de soja

3 càs de maizena,

oignons hachés

2 càs de ketchup

une càc de pâte d'ail

curry,2càs de vinaigre

2càc de gingembre

une càc de mélange spécial poulet

1/2 verre d'eau

de l'huile d'arachide

100g de raisin secs de sSmyrne

100de cacahuettes grillées

Pour le riz

750 g de riz basmati

100g de petits pois frais

3 petites carotte coupées en dés très petits

(un poivron vert coupé en dés )

3 oignons hachés

100g de raisins secs

une càs de gingembre

deux càs d'huile d'arachide

une noix de beurre

de l'eau pour la cuisson

une orange pour décorerBien assaisonner le poulet de toutes les épices mentionnées , ajouter le maizena l'ail et les oignons hachés et laisser mariner pendant 6 heures au frigo

Dans un wok,faire cuire le poulet à feu doux , avec l'huile et un peu d'eau.Entre temps , mettre tous les ingrédients du riz dans une marmite , recouvrir d'eau et laisser cuire.Quand les aliments sont bien cuits , ajouter le riz préalablement lavé et trempé dans de l'eau pendant 1/4 d'heure.Laisser cuire jusqu'à absorption totale du jus.

Quand le poulet est cuit , ajouter le ketchup, les raisins secs et les cacahuètes et laisser mijoter un moment. Quand le riz a fini d'absorber tout le jus , ajouter les raisins secs et la noix de beurre.

Former une boule de riz à l'aide d'un bol moyen et la renverser sur le plat de service. Mettre les parts de poulet autour et verser la sauce

Décorer avec une tranche d'orange(j'ai rajouté le jus d'une demi orange à la sauce)

Pour son anniversaire

Après avoir fêter l'anniversaire de Monsieur comme il se doit à Dar Belhadj, il restait tout un dimanche à meubler, histoire de changer les habitudes dominicales

( pizza,repas à la va vite,ou subsistance avec des restes du dîner de Samedi..)

La journée s'est très bien passée , le repas était délicieux ,mais c'est moi qui en a fait les frais...Son petit déjeuner préféré , enmené jusque dans le lit :

crème de sorgho au coeur de pistache,

jus d'oranges frais avec du miel,

et petits toasts à la confiture de fraise

Notre repas du midi: riz cantonais et poulet à la sauce aigre-douce
(recette du chef Oussama )

Pour l'après -midi, son gâteau préféré , khobzet el courant d'air ou moka aux biscuits

accompagné d'un bon thé chinois

(qui nous vient du Maroc),

avec des tranches de citron,pour changer de notre sempiternel thé à la menthe

Riz à l'orientale

Il faut , pour 6 gourmands

6 à 8 morceaux de choix de viande d'agneau

700g de riz traîté à la vapeur

un décilitre d'huile d'olive

100g de pistaches

100g d'amandes

100g de nois de cajou (facultatif)

noix de muscade

5 doses de pistils de safran d'espagne

sel ,poivre, huile de friture

Mettre le riz à tremper dans de l'eau pendant 15 minutes n le retirer , le laver et laisser égouter.

Dans un petit bol , mettre les pistils de safran à dégorger dans un peu d'eau tiède.
Dans une cocotte, faire rissoler les morceaux de viande bien assaisonnés de noix de muscade, de safran , de sel et de poivre dans l'huile d'olive , recouvrir d'eau et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.
Entre temps , mettre de l'huile de friture dans une poêle et faire chauffer, tremper les pistaches , puis les amandes et les faire dorer, reserver de côté
Quand la viande est à point , la retirer de la cocotte , compter 2 volumes et demi de liquide pour 1 volume de riz ( ajouter de l'eau si nécessaire),mettre le riz dans la cocotte et la refermer pendant 6 minutes.
Dresser dans un plat de service et décorer de pistaches et d'amandes.