Couscous aux oignons confits et fruits secs:un délice de chez délices

Ne cherchez pas la recette de ce couscous dans les livres , elle n'existe pas ; c'est une synthèse de plats différents que j'ai adapté en un seul

1kilo et demi de viande d'agneau
1kg de couscous fin
1kg d'oignons
200g de raisins secs
200g de pruneaux déshydratés
200g d'abricots déshydratés

150g d'amandes blanchies
1boîte de safran
1bâton de cannelle
1càc de smen
1càc de sucre
1dl d'huile d'olive
1 noisette de beurre
3càs de miel
1càs de gingembre

Couper les oignons en fines lamelles , mettre dans une marmite avec 2 càs d'huile d'olive , le gingembre ,le sucre,couvrir d'assez d'eau et laisser confire à feu doux pendant deux heures de temps. Quand les oignons ont perdu toute leur eau, ajouter les raisins secs préalablement lavés et trempés dans de l'eau,une càs de miel et laisser confire encore une heure. Dans la marmite du coucoussier , mettre le reste de l'huile et y faire revenir les morceaux de viande, ajouter le safran dilué dans un peu d'eau, le bâton de cannelle , couper d'assez d'eau et laisser cuire à feu doux. Préparer la semoule du couscous et mettre à cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier.
Ente temps , laver les pruneaux et les abricots déshydratés et les mettre à tremper quelque temps dans un peu d'eau tiède. Faire chauffer de l'huile de friture dans une petit poêle et y faire dorer les amandes(elles doivent être bien dorées et croustillantes)

Égoutter les pruneaux et les abricots , les faire revenir dans une poêle avec la noisette de beurre et les 2 càs de miel .Réserver. Quand la semoule est bien cuite ,ajouter le smen(bas beurre), asperger du bouillon de viande et dresser sur un plat de service.Décorer le couscous de
pruneaux , d'abricots,de viande, d'amandes et d'oignons confits aux raisins.

La graine et le mulet

En préparant ce couscous aux mulets , je n'ai pas arrêté de penser au film d'Abdellatif Kechiche

" La graine et le mulet"..film qui a obtenu pas mal de prix lors des derniers césars du cinéma dont celui du meilleur espoir féminin..C'est un film qui m'avait beaucoup plu et dans lequel , on évoquait le couscous au mulet,variété très répandue et apprécié en Tunisie , pays natal du réalisateur..

Ce couscous est très facile à préparer , d'autant plus que les mulets '(ou toute autre sorte de poisson ) ne nécessitent pas beaucoup de temps de cuisson.On peut choisir pour ce plat un grand mulet de plus d'un kilo ,coupé en darnes, ou , comme ici , des mulets moyens , très appréciés surtout dans la région de sfax et qu'on appelle" emmayla"

Pour 6 personnes il faut:

6 mulets moyens , ou 3 gros divisés en deux

1 kilo de couscous fin

3 gros oignons

3 pommes de terre

1 livre de courge

3 courgettes

200g de pois chiches

1 gousse d'ail

3 càs de concentré de tomate

1 càc d'harissa

1dl d'huile d'olive

sel, poivre, cumin, curcuma, cannelle , clous de girofle

1 càc de smen ( bas beurre)

piments frits

La veille , tremper les pois chiches secs dans de l'eau , renouveler cette eau une à deux fois.

Pour préparer la sauce:dans le bas du couscoussier , couper les oignons grossièrement, ajouter l'huile d'olive et les faire revenir. Ajouter le concentré de tomate et l'harissa , puis les pois chiches. couper de 2 litres d'eau , couvrir et laisser cuire .

Assaisonner les poissons parés et lavés, avec du sel, du poivre , du curcuma et du cumin. Couper la gousse d'ail en lamelles .Réserver.

Éplucher tous les légumes ; couper les courges en grands morceaux carrés , les courgettes dans le sens de la longueur puis en deux et les pommes de terre en deux. Pratiquer une petite fente dans les piments et y introduire un peu de sel .Réserver

Quand les pois chiches commencent à devenir tendres,ajouter les légumes à la sauce , laisser cuire un moment ( les pommes de terre mettent plus de temps à cuire que les autres légumes , il faut penser à les mettre en premier). A ce niveau de la cuisson , mettre le haut du couscoussier sur le bas , et quand la vapeur vient à s'échapper des trous , mettre quelques clous de girofle au fond du couscoussier puis placer les graines de couscous comme indiqué ici .Réduire le feu et ajouter en dernier lieu les poissons. Veiller à ne pas trop faire bouillir les poissons pour éviter qu'il ne s'effritent. Renverser le couscous dans une grande calebasse, enlever les clous de girofle, ajouter une pincée de cannelle , le smen et asperger de sauce .

Décorer le couscous de poisson, des légumes , des pois chiche et de piments frits.

D'autres couscous:

le couscous de Ras el 3am

couscous blanc au poulet

couscous aux boulettes et au poulet

couscous aux légumes verts

m'raika de sfax

couscous aux seiches farcies

Couscous aux seiches farcies

Ce couscous est celui de la saison des seiches par excellence .Je dirai que sa préparation est facile si ce n'est la " couture " des seiches qui demande beaucoup de temps .Mais quand on sait la saveur de ce plat , on est prêt à tous les sacrifices

il faut

pour les seiches farcies

3 kilos de grosses seiches

4oignons

persil haché

100g de petits pois

un petit bol de riz

1/2 càc d'harissa

curcuma, sel ,poivre

1 càc de menthe séchée

2 càs d'huile d'olive

pour le couscous

1,5 kilo de couscous fin

1/2 càc de camelle

1/2 càc de babeurre (smen)

sel et poivre

pour la sauce du couscous

pois chiches

2 pommes de terre

piments frits

3 càs de concentré de tomate

1/2 càc d'harissa

1 dl d'huile d'olive

3 oignons

Laver les seiches, les vider, les parer et nettoyer .Détacher les nageoires et les tentacules , mettre les seiches dans de l'eau salée. Préparer la sauce du couscous : dans le couscoussier , mettre de l'huile d'olive et faire revenir les oignons coupés en quartiers .Ajouter les pois chiches , la tomate concentrée , l"harissa et laisser mijoter quelque temps. Couper avec 2 à 3 litres d'eau , couvrir et laisser bouillir.
Au robot, mixer les tentacules et les nageoires des seiches , assaisonner d'harissa , de curcuma , de sel et de poivre. Ajouter l'huile dolive , les petits pois , le persil ,le riz lavé et égoutté et l'oignon. Mélanger et réserver.Coudre les blancs de seiches de bord à bord avec du fil de couture , laisser le haut sans couture , farcir chaque seiche et la coudre.Mettre les seiches dans la sauce et laisser cuire( attention à ne pas trop farcir les seiches car le riz double de volume à la cuisson)Entre temps, préparer la semoule comme indiqué ici , mettre le haut du couscoussier sur le bas , et quand la vapeur vient à s'échapper des trous , y mettre la semoule petit à petit.A la mi-cuisson des seiches , ajouter les pommes de terres à la sauce et remettre le haut du couscoussier en place.Faire frire des piments pour accompagner le couscous , réserver .
Quand les seiches , les pois chiches et les pommes de terre sont bien cuits , asperger le couscous de sauce après avoir mis de la cannelle , une noix de smen ,du sel et du poivre dans la semoule cuite.Enlever le fil des seiches , les couper en deux et décorer le couscous de piments , de pois chiches et de pommes de terre

M'raika sfaxia(couscous à la sfaxienne)

M'raika est une spécialité de la région de sfax , connue par son littoral riche en poissons.Les sfaxiens en mangent beaucoup, à raison de 3 à 4 fois par semaine , et ce plat est très répandu à sfax et à ses environs .On peut manger la m'raika avec du couscous ,du melthouth( graines d'orges),des macaronis,ou simplement avec du" khobz chiir"( pain d'orge ) ou encore du "bochmat"( pain rassis grillé au four). La préparation de la sauce est toujours la même , seul le choix du poisson ou des céréales change. On peut faire une m'raika avec plusieurs sortes de poissons ,mais la plus courue est celle faite avec des" sbaress" petits poissons que les sfaxiens adorent et qui se vendent à prix d'or, hors saison. La mraika se fait avec deux calibres de poissons ,les petits pour la sauce et les gros en grillade. Ma "mraika" à moi est faite avec des "mankous "pour la sauce et des daurades pour la grilladeCommencer par couper des oignons grossièrement dans le couscoussier, ajouter de l'huile d'olive et laisser mijoter.

Entre-temps , préparer des piments ( doux ou forts selon votre goût) en les ouvrant et en y mettant un peu de sel.
Faire frire ces piments dans le couscoussier jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur dorée
Préparer la sauce : au robot ,réduire 1 kg de tomates fraîches en purée, couper 5 gousses d'ail en lamelles , ajouter 3 càs de tomate concentrée, 1 càs de curcuma,1 càs de poudre de piment rouge doux,et 1 càc de cumin
Ajouter ce mélange au couscoussier et laisser mijoter quelques minutes avec les piments

Retirer les piments et un peu de cette sauce , qui serviront après .On apelle cette sauce la "taklia".
Ajouter 2 à 3 litres d'eau au couscoussier et laisser bouillir.

Laver et vider les poissons , séparer les grands des petits ,assaisonner les petits de sel ,poivre ,un peu de cumin et quelques lamelles d'ail.
Ce sont ces poissons qui iront dans la sauce

Préparer un assaisonnement pour la grillade es gros poisson: dans un récipient , mettre du cumin , du curcuma, du sel , du poivre et du poivre rouge moulu. Ajoutre de l'huile d'olive et mélanger.Tremper chaque poisson dans ce mélange après avoir pratiqué une petite incision de chaque côté , introduire le mélange dans les orifices du poisson et faire griller dans une poêle qui ne contient pas d'huile.
Entre temps, faire cuire le couscous à la vapeur de la sauce aux petits poissons. quand les grains sont bien cuits , mettre le couscous dans une grande calebasse , l'asperger de cette sauce , faire passer la sauce dans une passoire pour éviter que les arêtes ne se mélangent au couscousDécorer le couscous avec les piments , la taklia, et les poissons grillés

les poissons cuits seront servis à part

Pour mon centième billet : plein de bonnes choses

C'est aujourd'hui mon centième billet , j'ai longtemps hésité pour le choix de mon sujet:un couscous tout vert? , un plat du terroir tunisien ?, un gâteau?, un tajine?...et puis l'idée m'est venue de mettre pas mal de plats, juste les photos , que j'organise comme un menu avec ses entrées , ses plats de résistances et son dessert. Je reviendrai sur ces plats en détail au courant des jours qui viennent...alors ,par quoi on commence? A vous de choisir

Ma salade exotique

Une salade composée de laitue , de pamplemousse rose , d'avocats et de fêta

Mon tajine slata:

Un tajine à base de viande de mouton et de salade grillée.Mon couscous tout vert:

Je ne serai pas tunisienne si je ne mets pas un couscous , j'ai choisi pour vous un couscous avec seulement des légumes verts.Mon "mosli"avec son tajine zaied:

Une épaule d'agneau au four, avec son boyau farci de fressures et de pâtesMa " teblia":

Une recette du" fond de la jarre "comme on dit chez nous , un plat en voie de disparition, avec des légumes et une touche bien" piquante"Et enfin ,ma Khobzet fakia un peu customisée

Un gâteau tricolore , avec des pistaches , des amandes et des noisettes, et son glaçage

Un couscous pour Alina

Alina est parmi nous . C'est une jeune étudiante française du lycée La Bruyère , Versailles , qui vient , dans le cadre d'une coopération Franco -Tunisienne passer 3 semaines de formation dans l'institut de ma fille (Institut Supérieur des Etudes Préparatoires pour les Lettres et les Sciences Humaines).Nous sommes heureux de l'héberger chez nous , et comme premier repas ( elle est arrivée samedi soir), je ne pouvais pas passer à côté de notre couscous national!D'autre part, Eliane , une blogeuse m'avait demandé de décrire les étapes de la préparation du couscous .Me pliant à cette demande , et à celle formulée par Alina qui n'a jamais vu un véritable couscous ( elle a déjà mangé un couscous Garbit..), j'ai pris des photos que je vous livre avec la recette.

IL VOUS FAUT des parts de poulet selon le nombre de personnes

500g de viande hachée

4 gros oignons

200g de pois chiches , trempés la veille dans de l'eau

1kg de couscous

3 pommes de terre moyennes

6 carottes

6 morceaux de potiron

4 courgettes

poivrons selon le nombre de personnes

de l'huile d'olive

safran, crucuma, canelle , coriandre, sel , poivre , harissa

de la tomate concentrée

une c. à café de smen( bas beurre)

Commencer par dilluer la tomate concentrée dans un peu d'eau et de l'huile d'olive dans une grande marmite, ajouter les oignons ,les pois chiches et les carottes , épluchées et coupées en lamelles dans le sens de la longueur. laisse cuire jusqu'à ce que les pois chiches deviennt tendres.Entre temps , préparer les boulettes:assaisonner la viande de sel , de poivre , de coriandre, de quelques pistils de safran dillués dans l'eau et d'un peu d'huile d'olive. fgormer des boulettes dans le creux de la main et laisser de côté

assaisonner les part de poulet de safran ,de poivre , de sel,et de crurcuma et réserver

Quand le pois chiches sont bien cuits , ajouter les boulettes et le poulet à la sauce et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes Entre temps , préparer la semoule en l'imbibant d'un verre d'eau , en y mettant du sel et un filet d'huile d'olive.Travailler la semoule avec les mains pour éliminer tous les grumeaux.

Mettre la semoule par petites quantité dans le couscousier déjà en vapeur et laisser cuire pendant 25 à 30 minutes.

Ajouter les légumes à la sauce(ils ne néssecitent pas beaucoup de temps de cuisson)


Laver les poivrons , les essuyer avec un torchon propre pour éviter les éclaboussures de l'huile chaude, pratiquer une petite incision dans chaque poivron et y introduire un peu de sel.Faire frire dans une huile de friture très chaude.


Quand la semoule est cuite , la verser dans une grande calebasse, écraser les grumeaux avec une spatule , ajouter un peu de smen( bas-beurre), une pincée de canelle, une pincée de poivre, et remuer le tout

Prendre de la sauce et en asperger la semoule à travers une passoire , pour éviter que les petites particules de poulet ou des légumes ne s'intoduisent dans le couscous.

Recouvrir la calebasse et laisser la semoule absorber la sauce , vérifier et en rajouter si besoin est .Il ne faut pas trop imbiber la semoule et il ne faut pas que le couscous soit sec non plus

Dresser le couscous en dôme dans un tebsi, plat traditionnel pour servir le couscous et décorer avec les parts de poulet , les boulettes de viande, les légumes et les poivrons frits.

Le couscous se mange chaud , accompagné de Lben , petit lait , et à la grande stupéfaction d'Alina, il se mange avec des cuillères et pas avec les mains!

Achoura

Achoura est le dixième jour du mois de Moharram. Les musulmans jeûnent le 9 et le 10 de ce mois .Dans les traditions tunisiennes , on doit manger du poulet ce jour là .A Bizerte , on offrait aux enfants des sachets pleins de poischiches grillés , de raisins secs et de dragées .Quand j'étais enfant ,j'attendais ce jour avec impatience car c'etait le seul jour ou on me permettait d'aller chez les voisins pour recevoir mes friandises..( Halloween a peut être trouvé ses racines à Bizerte) . Au petit déjeuner, on mangait des oeufs durs.Femmes, jeunes filles et petites filles s'enduisaient les yeux de khôl pendant ces deux jours ,mais les petites filles étaient les plus heureuses!!

Pour cette année , j'ai préparé un couscous au poulet avec des raisins secs et des oeufs durs ..réminiscences de petite fille

Le couscous de Ras el aam

C'est le dernier couscous de l'année , il est blanc ,cuisiné sans tomate concentrée pour que l'année à venir soit blanche (le blanc est la couleur de la joie ).On y met une épaule entière de viande de mouton ,préalablement séchée (kadid pour les initiés),On y met aussi du osbéne (les petites boules que vous voyez) et des fèves séchées ,qu'on trempe la veille dans de l'eau .Ce couscous est préparé une seule fois dans l'année et c'est un vrai régal.Le plat que vous voyez est un plat de la région de tunis,les autres régions font le même couscous, mais le décorent de dragées , de morceaux de sucres , de raisins secs ou de poupées en sucre comme c'est le cas pour la région du cap bon